Nauji receptai

Toni Tipton-Martin klasikinė Jambalaya

Toni Tipton-Martin klasikinė Jambalaya

Švenčiant birželio 20 d., Penktadienį, 2020 m. Birželio 19 d. Tęsiame šį interviu, kurį lapkritį atlikome su apdovanojimus pelniusia istorike, rašytoja ir žurnaliste Toni Tipton-Martin apie jos knygą „Jubiliejus“.

Ne kiekvieną dieną kulinarijos knyga siunčia jums laiką atgal, kad pasakotų istoriją, kuri galbūt dar nėra iki galo papasakota.

Maisto rašytojas ir aktyvistas Toni Tipton-Martin taip ir padarė Jubiliejus: dviejų amžių afroamerikietiško maisto gaminimo receptai. Jos kulinarijos knygos pavadinimas tiesiogiai nurodo dieną, kuri pagerbia pavergtų amerikiečių laisvę, tačiau ji pratęsia šį terminą, kad pagerbtų Afrikos amerikiečių indėlį gaminant maistą. Ji rašo paprastai: „Mes nusipelnėme laisvės gaminti maistą kūrybingai ir džiaugsmingai“.

Knyga šiuo atžvilgiu yra gana radikali, o jos receptai gana skanūs.

Jubiliejaus kūriniai

Jubiliejus pasakoja apie receptus, kurie buvo perduoti, pakeisti, pataisyti, virti, švęsti, valgyti ir dalintis afroamerikiečių bendruomenėje. Tai, kaip rašo Tiptonas-Martinas, pasakoja apie daugybę virėjų-kulinarijos mokyklų mokytojų, klasikinio meistro virėjų, gerai apmokytų plantacijų virėjų, geležinkelių šefų, rančos ir scenos trenerių ir taip toliau.

Kiekvienas receptas pasakoja apie vieno virėjo būdą pasigaminti vieną konkretų patiekalą: kaip pasigaminti šaukštelis, arba gumbo, arba juodų akių žirniai ir ryžiai, pavyzdžiui. „Tipton-Martin“ nori pasakyti, kad „taip turėtumėte tai padaryti“, o virėjas-ir visi mūsų virtuvėje atliekami pasirinkimai, turintys įtakos galutiniam rezultatui, pritaikantys ir atspindintys jus ir jūsų šeimos pageidavimus. „Aš galėčiau į savo uogienę įdėti daugiau pomidorų arba greičiau išimti iš orkaitės“, - sako ji.

Taigi, vidutiniam namų virėjui tai reiškia, kad taip, šie receptai turi šaunią istoriją, tačiau juos taip pat reikia virti! Receptai priklauso virtuvei, tiesa? Tiptonas-Martinas nori, kad jūs atliktumėte šiuos pakeitimus ir būtumėte tikri.

Kas yra kulinarijos knygoje Jubiliejus?

Jubiliejaus receptai yra visiškai prieinami ir nesudėtingi, nepriklausomai nuo to, iš kokios epochos jie ateina.

Galite padaryti kažką panašaus Karšto vandens kukurūzų duonaTiptonas-Martinas sako, kad greičiausiai tai yra originali kukurūzų duonos forma, virta ant ketaus keptuvės ar keptuvės ir naudojant verdantį vandenį arba plikytą pieną kartu su kiauliniais taukais, lašinių lašinukais ar lydytu sviestu.

Tada yra patiekalų, kurie atrodo visiškai modernūs, pavyzdžiui, Maltos žalios salotos kuris yra toks nuostabus, kad būtų namie prie vėlyvų pusryčių. Žemės riešutų sriuba turi ilgą Afrikos virtuvės istoriją, tačiau vietoj tradicinio jo gaminimo būdo-virti žalius žemės riešutus ir vėliau juos susmulkinti sutrinant arba sumaliant-„Tipton-Martin“ nusprendžia naudoti natūralų žemės riešutų sviestą.

Nes kodėl gi ne? Taip išgyvena receptai. Jie prisitaiko, o mes tiesiog tęsiame!

Kaip pasigaminti klasikinę Jambalaya

Gerai, galva: Ši jambalaya neatrodo kaip visos kitos rausvos spalvos ir į troškinį panašios jambalaya, su kuriais galbūt susidūrėte naršydami internete, peržiūrėdami kulinarines knygas ar pasidarydami patys. Vietoj to, atrodys kaimiškiau, nei galbūt esate įpratę.

Jūs galite pasiekti tam tikrą proceso tašką, kaip ir aš, kai manote, O ne! Aš padariau kažką ne taip! Ryžiai perkepti! Tai sausa ir sulimpa! Kas čia vyksta? Kodėl neatrodo labai pomidoriškai? Prieš penkias minutes atrodė tobulai!

Bet tada man kilo tokia mintis: O kas būtų, jei tai, ką aš maniau žinąs apie jambalaya, būtų ne tai, ką aš galvojau? Arba koks nors kitas receptas, turintis lydymosi puodo rūšį?

Kalbėdamasis su Tiptonu-Martinu aš tai sužinojau jambalaya kilęs iš Afrikos krekingo ryžių tradicijos ir iš raudonųjų ryžių patiekalų, pavyzdžiui, Savanos, Čarlstono ar „Gullah“ raudonieji ryžiai, populiarūs Karolinos žemumoje. Kracked ryžiai yra lauke susmulkintų grūdų liekanos, kurios verda kaip trumpagrūdžiai ryžiai. Raudonieji ryžiai yra lipnus, rubino raudonas patiekalas, pagamintas iš pomidorų pastos ar padažo Afrikos amerikiečių virėjai prisitaikė pagal savo skonį ir tai, kas buvo sandėliuke.

Dėl to iš raudonųjų ryžių pagrindo kilusi jambalaya nebūtų buvusi sriubinga ar rausva su daugybe pomidorųbet vietoj to ryžiai būtų buvę sausesni ir lipnesni. „Tipton-Martin“ interpretuoja visus šiuos niuansus šiuolaikinėje virtuvėje ir prideda ryžių džiovinimo (džiovinimo) žingsnį orkaitėje kelioms minutėms, todėl gaunamas naujas skanus būdas mėgautis džemu.

Tai yra tokios knygos grožis Jubiliejus- tai kulinarinis tyrinėjimas geriausia prasme. Tai kelionė. Būkite atviri šiam procesui ir kaip kai kurios jūsų prielaidos apie maistą, maisto gaminimą ir regioną ar žmones gali keistis gaminant maistą.

Klausimai ir atsakymai su Toni Tipton-Martin

Išgirskime daugiau apie knygą iš pačios Toni Tipton-Martin!

Kaip manote, kas labiausiai nustebintų žmones Jubiliejaus receptuose?

Jubiliejaus receptai buvo kruopščiai atrinkti, kad papasakotų išsamesnę afroamerikietiško maisto gaminimo istoriją. Jie nėra puošnūs ar švelnūs. Tai patiekalai, sukurti virėjui keliaujant po regionus, sumaišius receptus su kitų kultūrų metodais ir ingredientais, o tada pritaikius juos kaip savo. Kulinarijos specialistai šį receptą vadina kūrimu, tačiau praktika nėra dažnai minima, kai kalbama apie mūsų receptų kanoną.

Kokia yra didžiausia klaidinga žmonių nuomonė apie afroamerikietišką virtuvę?

Kad mūsų patiekalai apsiriboja pietietišku ir Amerikos pietų sielos stiliumi. Mūsų maisto gaminimas atspindi Afrikos diasporos tradicijas ir klasikinės technikos tradicijas.

Kuris receptas jums kėlė didžiausią iššūkį - ir jūs labai didžiuojatės, kad teisingai supratote?

Senose kulinarijos knygose nebuvo antraščių su įprastomis vizualinėmis užuominomis ir maisto gaminimo patarimais, todėl keli receptai buvo išbandymas. Jambalaya tikrai buvo vienas iš jų. Kai sužinojau apie Afrikos diasporos raudonųjų ryžių tradicijas, supratau, kad skaldyti ar skaldyti ryžiai būtų davę sausesnį, lipnesnį patiekalą, nei daugelis jambalaya gerbėjų yra įpratę šiandien. Man patinka patiekalo lankstumas, tai reiškia, kad jei jums labiau patinka puresni ryžiai, galite jų tiesiog virti mažiau.

Jaučiu, kad kiekvienas kulinarijos knygos autorius savo knygoje turi tą vieną receptą, kuris, kaip jie žino, nebus labai populiarus, bet vistiek jam patinka ir yra. Ar turite vieną viduje Jubiliejus šitaip?

Man nepatiktų manyti, kad kuris nors iš receptų būtų nepopuliarus, tačiau „Jam Cake“ gali atrodyti šiek tiek senamadiškas. Jį įtraukiau norėdamas atkreipti dėmesį į mūsų žinias ir prieskonių naudojimą ir parodyti mūsų receptų tęstinumą tarp paprastos vaisių uogienės, obuolių padažo ir morkų ar cukinijų pyragų. Vienas iš tų palikuonių, morkų pyragas, buvo mano dviejų vyriausių vaikų gimtadienio tortas.

Kokius receptus reguliariai keičiate po šios knygos rašymo?

Šioje knygoje turiu daug mėgstamiausių. Mano vyras vasarą mėgsta kepti Karibų jūros kiaulienos kepsnius. Padėkos dienos proga kepu dvigubas „Hot Rolls“ partijas ir vakarienės svečiams mielai patiekiu citrininį pyragą su šviežiomis uogomis.

PENKI DAUGIAU GUMBOS, STEWS IR JAMBALAYAS

  • Becca Jambalaya
  • Krevetės Etouffee
  • „Jambalaya“ lėta viryklė
  • Vištienos gumbo su Andouille dešra
  • Žalia Gumbo


Žiūrėti video įrašą: How to make cooking videos - tutorial (Rugsėjis 2021).