Nauji receptai

Virėjai renkasi dėl James Beard jūros gėrybių politikos ekspertų grupės

Virėjai renkasi dėl James Beard jūros gėrybių politikos ekspertų grupės

Penkiolika šefų susirinks į ketvirtą metinę „James Beard Foundation Chefs Boot Camp for Policy & Change“

Virėjų komanda savaitgalį susirinks į seminarus, skirtus tvarios jūros gėrybėms.

Tarp balandžio 27 dtūkst ir 30tūkst, 15 šefų komanda susirinks į ketvirtąją oficialią „James Beard Foundation“ šefų įkūrimo stovyklą, skirtą politikai ir pokyčiams „Costanoa Lodge“, Pescadero, Kalifornijoje.

Trijų dienų programa bus orientuota į tvarias jūros gėrybes ir jos tikslas-padėti dalyvaujantiems virėjams tapti „įtakingais maisto pasaulio šalininkais ir suvokti, kokius skirtumus jie gali padaryti ne tik virtuvėje“.

Iki šiol į „Chefs Boot Camp“ kreipėsi daugiau nei 450 virėjų. Dalyviai buvo atrinkti atstovauti skirtingiems regionams ir įvairioms temoms, atsižvelgiant į jų vietos ir nacionalinės įtakos lygį.

Šių metų komandoje bus Ari Taymor iš „Alma“, Kathleen Blake iš „The Rusty Spoon“, Spike Mendelsohn iš Béarnaise, Jonathan Sawyer iš „The Greenhouse Tavern“ ir kiti.

Programoje vyks diskusijos apie tvarią jūros gėrybių politiką, sėkmingą informavimą kulinarijos bendruomenėje, taip pat ūkių veiklą nakvynės namuose ir „Green Oaks Creek Farm“ bei žvejybos išvyką prie San Francisko įlankos vandenų.

Karen Lo yra „The Daily Meal“ redaktorė. Sekite ją „Twitter“ @appleplexy.


Gurmanų kelias

Jei amerikiečių virtuvė turi šventąjį globėją, tai Jamesas Beardas. Jau praėjusio amžiaus 4–5 dešimtmetyje, kai buvo populiarūs šaldyti maisto produktai ir kiti patogūs produktai, „Beard“ pasisakė už tris šiandien taip dažnai paminėtus virtuvės šefų elementus, kad jie tampa meniu mantra: švieži, vietiniai ir sezoniniai. Jis įkūrė kulinarijos mokyklą, rašė esė laikraščiams ir žurnalams, o nuo 1946 iki 1947 m., Gerokai prieš tai, kai Julia Child tapo televizijos ir rsquos populiariausia maisto gaminimo žvaigžde, jis vedė pirmą kartą tinklo maisto programą, Aš mėgstu valgyti. Prieš mirtį 1985 m. Jis išleido daugiau nei dvidešimt kulinarijos knygų, skatindamas amerikiečius mėgautis malonumu valgyti gerą maistą, o ne tik elegantiškus prancūziškus patiekalus, bet ir paprastus, kruopščiai paruoštus patiekalus. & ldquo Daug neteisingai suprastas žodis & mdashgourmet, & rdquo Beard Kaip geriau valgyti už mažesnius pinigus (1954). Virtos bulvės ir mdasha bulvės, paruoštos iki to momento, kai sutraukia storą odelę ir parodo snieguotą interjerą, gali būti gurmaniškas maistas. & rdquo

John Birdsall & rsquos gyva Barzdos biografija, Žmogus, kuris valgė per daug, išaugo iš 2014 metais žurnalui parašyto rašinio Laimingasis persikas, pavadinimu & ldquoAmerika, tavo maistas yra toks gėjus, & rdquo, kuriame jis teigė, kad Beardas kartu su kolegomis gėjų maisto rašytojais Richardu Olney ir Craigu Claibourne'u atnešė amerikiečių virtuvei pagarbą & ldquofood, kuris rimtai vertina malonumą, kaip savitikslį tikslą. & rdquo Knygos pratarmėje Birdsall paaiškina, kad jo stimulas buvo & ldquorage & rdquo:

Laimingasis persikas buvo Amerikos ir „rsquos“ virtuvės šefo kultūros reprezentacija, erdvė, kurioje keistenybei buvo leista mirgėti tik pakraščiuose. Taisyklių kodeksas valdė tautos ir restoranų virtuves - etosas, skleidžiantis ėsdinančius lyčių tropus. Jei virtuvėje keistumėtės, greičiausiai neišdrįstumėte leisti savo sargybiniui nuslysti iki galo ir man vis dar skauda neteisybę, tų mūšio zonų veteranas gėjus, praėjus metams po to, kai aš ir rsquod palikau virti rašytoja. Laimingasis persikas buvo pastatęs areną virėjams, tačiau keistų balsų ten nekilo. Tyla mane užplūdo nuoskaudomis, ypač todėl, kad kiekvienas mano pažįstamas virėjas norėjo laimėti Džeimso Bardo apdovanojimą.

Ar jie nesuprato, kad Barzda yra gėjus? Argi jie negalėjo pamatyti troškulio ironijos po jo įvaizdžiu suformuoto medalio, šių virėjų, kuriems homofobija buvo randas virtuvės kultūros veide?

Po to, kai jo esė laimėjo „James Beard“ apdovanojimą, Birdsall atsidūrė persekiojamas velionio virėjo. Aš nuolat galvojau apie sudėtingus būdus, kaip Bardas gyveno gėjų gyvenimą ir pragaro dešimtmečius po Antrojo pasaulinio karo - žiaurios priespaudos periodo keistiems amerikiečiams, - rašo jis. & ldquo Kaip tuo pačiu metu Barzda tapo džiaugsmingu amerikietiško maisto veidu? & rdquo

1903 m. Gimusi Beard užaugo Portlande, Oregone. Jo motina Elžbieta, buvusi pensionato vadovė ir įgudusi virėja, kurios santuoka su tėvu Džonu buvo šalta ir nelaiminga, niekada atvirai nesitarė su savo sūnumi apie savo seksualumą, bet dažnai pasakojo jam istorijas apie kelionę iš San Francisko į Naująją. Jorkas per Panamą ir Karibus 1888 m. Su Stella Chase Ainsworth, jos artima drauge ir tikėtina meiluže. Anot „Birdsall“, jos aprašymai, kuriuose gausu detalių apie neįprastus vaisius, tokius kaip mangai, ananasai ir aligatorių kriaušės,

signalas, kurį ji žinojo, kad Džeimsas sugebės iššifruoti ir įveikti. Tai buvo pamoka, kurią Džeimsas įsisavino, jei tik nesąmoningai: kaip maistui priskirti visas mintis ir jausmus, kurie yra pernelyg pavojingi, kad žmogus galėtų atvirai prisipažinti.

Beardas įstojo į Ridžio koledžą 1920 m. Rudenį, tačiau pirmame kurse buvo pašalintas po to, kai buvo sučiuptas ir nusikalstamai nusiteikęs su profesoriumi vyru. Kitus dvejus metus jis praleido gyvendamas namuose ir dalyvaudamas vietiniame teatre. Kai režisierius pasiūlė jam mokytis balso ir vaidybos užsienyje, motina paskatino jį, o 1923 m. Pavasarį jis išvyko į Londoną. Jis nepavyko perklausyti Karališkojoje muzikos akademijoje, tačiau buvo paimtas po rašytojos, vardu Helen Dircks, sparno , kuris, rašo Birdsall, liepė jam ir ldquohis pirmąjį sausą Londono martini & rdquo ir pristatė jį savo draugams gėjams. Kitus penkis mėnesius jis praleido gyvendamas Londone ir Paryžiuje, kur sužinojo apie šviežių varviko žirnių ir „boeuf bourguignon“ džiaugsmus.

1923 m. Rudenį Beardas grįžo į JAV, šokinėdamas iš Niujorko į Portlandą, baigdamas Holivudu ir baigdamas Sietlu, o praėjusio amžiaus trečiojo dešimtmečio pradžioje grįžo į Portlandą, kur vadovavo nedidelei repertuaro teatro kompanijai ir gamino maistą draugų ir rsquo vakarėlių metu. 1937 m. Jis persikėlė į Niujorką ir, neradęs darbo teatre, pradėjo dėstyti mergaičių ir rsquo dienos mokykloje Naujajame Džersyje. Tuo pačiu metu jis įgijo reputaciją dėl kokteilių vakarėlių, kuriuos jis surengė „West Village“ bute, kur išsinuomojo kambarį iš savo turtingo draugo Jimo Cullumo. Barzda pilstydavo martinius ir senamadiškus, gamindavo uogienę su vaisiais, likusiais iš brendžio ir šampano punšo dubenėlių, ir net ruošdavo pusryčius nakvynės svečiams.

1938 m. Pabaigoje viename iš šių vakarėlių Beard susitiko su broliais ir seserimis Billu ir Irma Rhode, kurie užaugo Berlyne ir gyveno Niujorke. Billas ką tik išleido kulinarijos knygą, Iš kopūstų ir karalių, remiantis virimo pamokomis, kurias Irma vedė Badenveilerio mokykloje. Po mėnesio Beardas, kuris neturėjo jokio tikro maisto mokymo, išskyrus savo motinos ir rsquos instrukcijas ir tai, ką buvo pasiėmęs iš draugų, metė mokytojo darbą ir pradėjo maitinimo verslą kartu su Rodu: Hors D & rsquoOeuvre, Inc. Bill buvo priekyje. namų valdytoja, žavingosios Aukštutinės Rytų pusės šeimininkės ir Barzda kartu su Irma dirbo virtuvėje, surinkdamos keptus sūdytus jautienos hašienos rutuliukus ar ridikėlius, apteptus sviestu ir surištus ančiuviais, kad sulėtėtų gausių martinių įsisavinimas.

Per kelis sultingus skyrius „Birdsall“ seka „Beard & rsquos“ pakilimą į Niujorko elitą ir „rsquos“, apsėstą maisto. Dirbdama su „Hors d & rsquoOeuvre, Inc.“, „Beard“ susidraugavo su Tarptautinės vyno ir maisto draugijos Niujorko skyriaus prezidente ir sekretore Jeanne Owen. Birdsall apibūdina ją kaip

Neabejotinai geriausiai išsilavinęs gurmanas Niujorke ir retas vyno žinovas, žiaurūs moters pasiekimai tuo metu, kai vyrai manė, kad moteriškos kulinarinės ambicijos gali pakilti ne aukščiau, nei atskleisti tobulo angelo maisto pyrago paslaptį.

Owenas pristatė Beard savo gurmaniškiems draugams, įskaitant M. Barrows and Company redaktorių Hubą Olseną, kuris 1940 m. Pasiūlė jam sutartį dėl knygos apie pramogas. Barzda rašė „Hors D & rsquoOeuvre“ ir „Canap & eacutes“ su raktas į kokteilių vakarėlį per šešias savaites subraižė tai, ką išmoko per daugelį metų rengdamas vakarėlius ir keliaudamas į užsienį.

Kada „Hors D & rsquoOeuvre“ ir „Canap & eacutes“ buvo paskelbtas 1940 m. spalio mėn., jis įkūrė „Beard & rsquos“ balsą kaip entuziastingą šeimininką, mielai besidalinantį savo vakarėlio triukais, taip pat pažymėjo jo pertrauką su Rodais, kuriems jis apie tai nepasakojo. Per ateinančius kelis dešimtmečius jis išleido daug daugiau kulinarinių knygų, plačiai parašytų tokiems žurnalams kaip Butas „Gyvenimas“, Namas ir sodas, ir Gurmaniškas turėjo plačiai sindikuotą laikraščių skiltį, konsultuodamasi su restoranais ir maisto prekių ženklais, ir sudarė susitarimus su įmonėmis, įskaitant „Planter & rsquos Peanuts“, „Omaha Steaks“, „Green Giant“ ir „French & rsquos“ garstyčias. Nors šie produktai ne visada atitiko „Beard & rsquos“ kulinarinius jausmus, jis iš šių pajamų finansavo 1950-ųjų viduryje įkurtą kulinarijos mokyklą, kurioje dėstė iki mirties.

„Beard & rsquos“ gausus maisto ruošimo metodas buvo orientuotas ne tik į praktinius dalykus, bet ir į našumą bei malonumą. Vienas iš jo garsiausių pasirodymų savo klasėse ir mdash, kuris nuo 1959 m. Buvo surengtas jo Vakarų kaimelio miesto name, o mdashwas pademonstravo, kaip tinkamai išplakti kiaušinių baltymus suflėms ir akutams, apverčiant varinį dubenį išplaktų baltymų aukštyn kojomis virš galvos, kad įrodytų, jog jie suplakti iki reikiamo standumo. Jo kalba ir mdashi plūduriuojanti, spalvinga, stovyklaujanti ir „nepaprastai keista“, ir, kaip sako Birdsall, „rdquo“ ir nukrypo nuo formulinių patarimų ir bendruomenės kulinarinių knygų. In Virkite lauke (1941 m.), Pavyzdžiui, Beardas pakeitė daugelio knygų apie kepsninę ir grilio kepimą hipermaskulinį toną, naudodamas tokius žodžius kaip & ldquodoodadery & rdquo ir & ldquochichi & rdquo ir pridėdamas gudrų žvilgsnį į savo paaiškinimą apie česnaką ir rsquos patrauklumą recepte: & ldquo Čia nėra patobulinimo, bet šiurkštus, smagu būti šalia. & rdquo

Beardas sakė, kad į savo receptus įtraukė emocijų, nes jam tai buvo būtina gaminant maistą, kaip ir teisingas matavimas. & ldquo Gebėjimas prisiminti skonio pojūtį, kuris, mano manymu, yra & lsquotaste atmintis, & rsquo yra Dievo duotas talentas, & rdquo jis parašė savo prisiminimuose Džiaugsmai ir išankstiniai nusistatymai (1964), lygindamas save su Proustu:

Kai Proustas prisiminė tikslią mažosios šukutės skonio pojūtį Madeleine pyragaičius, patiektus prie tetos, jis atvedė jį į monumentalų prisiminimą apie praeities dalykus. Kai prisimenu savo vaikystės skonio pojūčius, jie priverčia mane gauti daugiau pyragų, daugiau skonių: didžiųjų skutimosi moliuskų, sultingų Dungenesso krabų, lašišų, vėžių, midijų ir upėtakių Oregono pakrantėje, juodojo dugno pyragas, patiekiamas garsioje Portlando restoranas, Velso triušis iš mūsų kinų virėjos, balti šparagai, kuriuos konservavo mano mama, ir jųdviejų paruoštų gerų patiekalų asortimentas toje įsimintiniausioje virtuvėje.

1954 m. Virtuvės šefė ir kulinarijos knygų autorė Charlotte Turgeon savo apžvalgoje pavadino „Beard & ldquothe American Cookery Dean & rdquo“. „James Beard“ ir „rsquos Fish Cookery“ į „The New York Times“. Etiketė įstrigo. „Beard & rsquos“ darbas atskleidė naują požiūrį į amerikietišką maistą, o tai buvo ne prastas Prancūzijos ar Italijos virtuvių vertimas, o jos liaudies kalba, verta išsaugoti ir švęsti. Jis ėmė gaminti maistą nuo nulio, patardamas savo auditorijai, kad & ldquobuy gerą maistą, ir dažnai pirkti, & rdquo ir švęsti vietinius šviežius produktus ir kiaušinius.

Barzdos ir rsquos metodas, Birdsall & rsquos žodžiais tariant, buvo tradicinio patiekalo paruošimas ir jo žymenų pakeitimas naujais. & Rdquo Jo Brioche en Surprise, pavyzdžiui, tradicinis Europos žydų užkandis iš žalio svogūno ant ruginės duonos su šaltaco sluoksniu ir pakeitė rugius, skirtus briošui, pridėdamas petražolių ir majonezo. Jis pakeitė „Proven & ccedilal“ keptos vištienos receptą į savo klasikinę vištieną su keturiasdešimt skiltelių česnako, padidindamas česnako kiekį ir nulupdamas tradicinius Provanso žoleles tik į petražoles ir peletrūną. Barzda parašė „Parker House“ ritinėlių, Bostono keptų pupelių ir spagečių su prosciutto ir šaldytų žaliųjų žirnelių receptus. Jis tradicinį prancūzišką daube pavertė troškinta jautiena, valstiečių stiliumi, kepsniu su raudonu vynu, konjaku ir čiobreliais.

Tačiau keisdamasis, Beardas dažnai nesugebėjo įskaityti kitų virėjų indėlio į savo receptus, tvirtindamas, kad jis nėra kilęs iš patiekalų ar jų šaltinis buvo gerokai pakeistas. Jis nepaminėjo „Hors D & rsquoOeuvre“ ir „Canap & eacutes“ kad Rodas buvo kai kurių receptų, kuriuos jis paskelbė savo vardu, pradininkai, ir „Birdsall“ aiškiai nurodo, kad toks elgesys neapsiribojo ta pirmąja knyga. Toli gražu ne: vėlesnėse savo knygose Beard dažnai pakeldavo darbą iš draugų, pažįstamų ir kitų, o daugelis iš jų buvo moterys ir mažai pripažino.

„Birdsall“ taip pat atkreipia dėmesį į tai, kad „Beard & rsquos“ kūriniams dažnai naudingi buvo neatlygintini redaktoriai, įskaitant jo draugę Ruth Norman, kuriai dažnai tekdavo perrašyti savo apleistą, laisvai susietą prozą. Jis, matyt, manė, kad jų darbo naudojimas yra sąžiningas mainas, kai jie viešai giriasi ir žvelgia į jiems suteiktas galimybes-situacija, pažįstama kiekvienam, kuris buvo paprašytas atlikti darbą dėl vadinamosios ekspozicijos.

Barzdos ir rsquos pasisavinimas gali būti begėdiškas. Kai jis bendradarbiavo su savo artima drauge Helen Evans Brown Pilna lauko kulinarijos knyga (1955 m.), Jis nukopijavo jos „Escab & ecircche de Pescado“ receptą ir paskelbė jį be atributo Jim Beard & rsquos Complete Cookbook for Entertainment (1954), knyga, kurią jis nuo jos laikė paslaptyje, kol išėjo. Toje pačioje knygoje jis taip pat pasiėmė keletą receptų iš Elenos Zelayeta, meksikiečių kulinarijos knygos autorės, su minimalia atributika.

Anksčiau už jo platų rinkinį Kulinarinė knyga „Laužavietė“ (1949 m.), Jis pasikvietė Normaną ir rsquos padėti išbandyti ir parašyti apie 1200 receptų, o mdashno reiškia pastangas, ypač atsižvelgiant į tai, kad jo butas tuo metu buvo toks mažas, kad jam teko plauti indus vonioje. Nepaisant esminio indėlio, Beard nepripažino savo darbo spaudoje. In Kulinarinė knyga „Laužavietė“ jis taip pat užsiėmė kita abejotina praktika, kuri tęsėsi visą jo karjerą: tai, ką Birdsall apibūdina kaip & ldquobrazen, savęs plagijavimo veiksmus. & rdquo Maisto pasaulyje tapo atvira paslaptis, kad Barzda nukopijavo savo ir kitų receptus.

Receptams netaikomas Amerikos autorių teisių įstatymas, nebent kartu su reikšminga literatūrine išraiška. & Rdquo Beard & rsquos įprotis laisvai skolintis kitus žmones, rsquos metodai ir formuluotės nebuvo unikalus, tačiau tai buvo vagystė, o jo etikos pažeidimai yra neišdildoma jo palikimo ir kultūros dalis. maisto žiniasklaidai, kurią jis padėjo sukurti. & ldquoJames & rsquos plagiatas buvo neatleistinas, - rašo rdquo Birdsall. „James & rsquos“ knygoms taip pat suteikė Whitmanic savybę, demokratinę eklektiką ir platų amerikietiško charakterio pojūtį. & rdquo Birdsall paaiškina:

Kitų autorystės ištrynimas tinka dviem Džeimso ir rsquos mitologijoms. Vienas buvo asmeninis. Tai buvo susiję su Džeimso ir rsquoso enciklopedinėmis žiniomis ir patirtimi apie maistą, o Jamesas, norėdamas paminėti visus jo šaltinius, būtų ginčijęs jo platybės pasakojimą.

Kitas dalykas buvo kultūrinis: jo įsitikinimas, kad amerikietiškos virtuvės kūrimas buvo kolektyvinis darbas, grupinis skaitytojų projektas, atsiuntęs receptus Niujorko laikas, moterys ir vyrai, atvykę į „Pillsbury Bake-Offs“, ir namų virėjai, tokie kaip [Barzdos ir rsquos draugas] Emilis Kashouty, libanietis amerikietis, persikėlęs į Niujorką, kad surastų pakankamai kvėpavimo vietos, kad galėtų gyventi atsargiai keistai.

„Birdsall“ pažymi, kad „Beard & rsquos“ gyvenime

iki šiol populiariausios amerikietiškos kulinarijos knygos buvo tokie rinkiniai kaip Nauja kulinarijos knyga „Geresni namai ir sodai“ ir Betty Crocker ir „rsquos Picture Cook Book“, nekredituotų receptų kūrėjų, rašytojų ir redaktorių komandų darbas.

Jis teigia, kad tai, ką padarė Beard, buvo kažkuo panašu, tik savo vardu ir mitine asmenybe. & Rdquo

Kylant „Beard & rsquos“ žvaigždei, praktiškai nebuvo Amerikos maisto pasaulio dalies, kurios jis nepalietė. Jis gamino maistą per tiesioginę televiziją, vasarą perėmė mėsainių stendą Nantucket mieste, kur patiekė šviežių mėlynių pyragų ir eksperimentinių bulvių, ir parašė kulinarijos knygą, skirtą virtuvės kombainui „Cuisinart“. 1961 m. „Knopf“ redaktorė Judith Jones (laimėjusi Džeimso Bardo apdovanojimą už indėlį į kulinarijos knygų pramonę) atsiuntė jam ankstyvą rankraštį. Įvaldyti prancūziško maisto gaminimo meną Julia Child, Louisette Bertholle ir Simone Beck. Beard buvo viena iš ankstyviausių „Child & rsquos“ čempionų, ir jie greitai tapo draugais, kartu leido laiką gamindami ir rašydami Childo ir jos vyro namuose Prancūzijoje.

Paul Child/Schlesinger biblioteka, Harvardo Radcliffe institutas

Julia Child ir Jamesas Beardas, Niujorkas, 1964 m

Barzdos ir rsquos ratas buvo apipintas garsiais vardais. Trumanas Capote ir Alice B. Toklas abu pasirodo Žmogus, kuris per daug valgėir „Birdsall“ nurodo, kad dauguma žmonių, su kuriais jis leido laiką, buvo lesbietės ar gėjai. Jie suprato, kaip jam svarbu viešai nuslėpti savo seksualumą, net jei jo ilgametis partneris architektas Gino Cofacci su juo gyveno daugiau nei dvidešimt metų. Kiek žinojo jo skaitytojai ir gerbėjai, jis buvo vienišas.

Barzda liko uždaryta iki paskutinių savo gyvenimo metų, kai pasirodė pataisytoje savo memuarų versijoje Džiaugsmai ir išankstiniai nusistatymaiVaizdas, kurį jis suprojektavo prieš tai, kartu su publicistais, buvo beveik karikatūrinis: didelės proporcijos, plikas, nerimtas bakalauras, turintis savitą maniją ir neturintis jokių sąsajų, kaip pasakos personažas. & ldquoJamesas sukūrė mitą apie save kaip apie žmogų, taip susikoncentravusį į valgymą, kad nieko daugiau nesvarbu, - aiškina rdquo Birdsall. & ldquo Lengviau buvo tapyti vienišu vyru, ketinančiu užkariauti vienišą maistą. Jo televizijos programos reklama Džeimso Bardo šou pasirodė Įvairovė 1965 m. gruodžio mėn. iš arti savo veidą po antrašte & ldquoLadies & rsquo Man, & rdquo, žaisdamas savo viešąjį įvaizdį kaip priešingą, tuo pačiu signalizuodamas, kad jo numatyta auditorija yra namų šeimininkės.

Žmogus, kuris valgė per daug negailėdamas ardo linksmo aseksualaus bakalauro gastronomo mitologiją. Anot „Birdsall“, Barzda dažnai buvo vieniša, nesaugi ir prislėgta. Jam buvo sunku užmigti, todėl kartais užmigdavo vakarėlio viduryje, o kėdėje užsikimšęs kėdė retai pailsėdavo. Jis persekiojo daug jaunesnius vyrus, dažnai naudodamas savo šlovę, norėdamas juos pritraukti. & ldquoJis visada ieškojo kito jaunesnio vyro, kuris padėtų ir galbūt siektų ir mdashhoping, kad jį užkariautų emociškai, - rašo rdquo Birdsall. Jis aprašo kelis atvejus, kai „Beard & rsquos“ flirtas peržengia ribą į tai, kas šiandien būtų vadinama priekabiavimu, įskaitant du atvejus, kai „Barzda“ pakvietė profesionalius patarimus ieškančius jaunus vyrus į savo privačius kambarius, kur susitiko su atvirais chalatais. Anot „Birdsall“, Barzda nenusileido toliau, o mdašė uždarė savo chalatą, kai paaiškėjo, kad nė vienas vyras juo nesidomi.

Tai, kas Beardui galėjo atrodyti nekenksminga, sunku pažvelgti pro šalį šiandien, po judėjimo „Aš per daug“ ir po to sekusių priekabiavimo apreiškimų, kai kurie iš jų buvo skirti prieš įžymybes. „Birdsall“ nesirūpina nė vienu įvykiu, tačiau jis pažymi, kad vienas iš vyrų Carlas Jerome'as, kurį apibūdina, kaip Bardas priverstinai bučiuojasi, keletą metų antrą kartą dirbo pas jį, jaunas restorano darbuotojas Michaelis Butusovas. Barzda, norėdama patarti, kaip susirasti darbą kaip konditerio pameistriukas, daro išvadą su šiek tiek nerimą keliančia pastaba, matyt, iš „Beard & rsquos“ perspektyvos, ir ldquo Berniukas turėjo sužinoti, kaip veikia pasaulis, ir, tiesą sakant, šis poreikis privertė jį malti. & Rdquo

Žmogus, kuris valgė per daug yra niuansuotas ir sugeriantis netobulo vyro portretas, kuris pakeitė kelių amerikiečių kartų mąstymą apie maisto gaminimą ir nukreipė kulinarinio vertinimo objektą nuo konservuotų triufelių, šveicariškų „Gruy & egravere“ ir kitų ingredientų, importuotų iš Europos ir link Kentukio kumpio, Kalifornijoje vynai ir vietinių ūkių stendai. „Beard“ padėjo sukurti Amerikos maisto žiniasklaidą į tai, kas ji yra šiandien, ir kas ir ką ji švenčia. Jo palikimas išliko gyvas, dirbant Džeimso Bardo fondui, kuris kasmet apdovanoja medalius šalies geriausiems virėjams, restoranams ir maisto rašytojams ceremonijoje, šnekamojoje kalboje vadinamame maisto pasaulio „Oskaru“. „Beard & rsquos“ vardas yra pažodinė institucija, siekianti įamžinti savo vizualumo virtuvėje viziją ir dėmesį į amerikietiškos virtuvės turtus.

Pernai Džeimso Bardo fondas atšaukė savo metinius apdovanojimus tiek 2020, tiek 2021 m., Motyvuodamas tuo, kokią žalą restoranai padarė „Covid-19“ pandemijai. Užkulisiuose fondas taip pat kovojo su įtarimais dėl priekabiavimo ir piktnaudžiavimo, iškeltų kai kuriems jų kandidatams, taip pat supratimu, kad, vykstant visos šalies protestams prieš policijos žiaurumą prieš juodaodžius, nė vienoje juodaodžių nugalėtojų nebuvo. restoranų ir virėjų kategorijos. Viena virėja, Jessica Koslow iš „Sqirl“ Los Andžele, pasitraukė iš bėgimo po to, kai susidūrė su neigiama reakcija dėl tariamo klientų aptarnavimo pelėsine uogiene ir pareikalavimo už darbuotojus bei rsquo receptus. Buvę fondo darbuotojai taip pat pateikė istorijų apie darbo užmokesčio skirtumus ir organizacijos įvairovės trūkumą bei vadovavimą. Susidūręs su besikeičiančiu sutarimu, koks virėjų elgesys yra priimtinas ir ką reiškia teisingumas kulinarijos pasaulyje, fondas iš naujo įvertina savo kriterijus.

Barzdos ir rsquos palikimas yra sudėtingas. Tarp daugelio „Birdsall & rsquos“ biografijos nuopelnų yra tai, kiek ji nušviečia ne tik šio pagrindinio amerikiečių virtuvės šefo svarbą, bet ir jo prietarų bei malonumų išliekamąją jėgą.


Pokalbis su Altonu Brownu, 2012 m. „James Beard“ apdovanojimų ceremonijų meistru

Ateinantį pirmadienį Linkolno centre „James Beard Foundation“ kasmet rengs apdovanojimų ceremoniją ir iškilmingą priėmimą, kad pagerbtų virėjus ir restoranus, kurie 2011 m. Pavertė maisto pramonę nepamirštama. Šiais metais fondas paprašė savo maisto tinklo Altono Browno apdovanojimai. Tikras pramogų ir kulinarijos superžvaigždė Altonui nėra svetimas renginių vedimas. Tarp Kitas geležinis virėjas, Geležinis virėjas Amerika ir ankstesnius sezonus Maisto tinklo žvaigždė, Džeimso Bardo fondas turėtų būti ramus, žinodamas, kad scenoje turi profesionalą.

Pernai Altonas Brownas buvo apdovanotas geriausio televizijos maisto asmenybės apdovanojimu Gerai valgo. Prieš tai, 2003 m., Už pirmąją savo knygą jis buvo apdovanotas Knygos apdovanojimu kategorijoje „Reference“. Aš čia tik dėl maisto (2002).

Neseniai pasikalbėjome su Altonu ir paklausėme jo apie šią garbę, juolab kad šiais metais fondas švęs savo 25 -metį.

Jūs vedėte daugybę laidų „Food Network“, tačiau tai kažkaip atrodo kitaip. Ką darote, kad pasiruoštumėte? Ar tu nerviniesi?

Pasiruošti? Visiškai. Pora anekdotų ir pabėgimo kelias. Nervų? Tarkime, aš tinkamai žinau.

Surengti šį renginį bet kuriais metais būtų garbė, bet jūs tai darote jų 25 -mečiui. Ko labiausiai lauki?

Tai labai didelė naktis kulinarijos pasaulyje, ir būti išgirstam 25 -mečiui yra nuolanku. Bet aš labiausiai laukiu, kad nebūtų neteisingai ištarti jokie vardai.

Ar yra konkreti apdovanojimų kategorija, kuri jus labiausiai domina (geriausias naujas restoranas, kylančios žvaigždės virėjas ir kt.)?

Aš tikrai nežiūriu į vieną kategoriją. Mane domina bendras vaizdas apie tai, kas vyksta maiste ir kas atspindi tikrąją kompetenciją.

Ar manote, kad pasaulyje, kuriame pilna mobiliųjų telefonų, pamatysime el. Knygas ar maisto programas, nominuotas „James Beard“ apdovanojimams?

Matydamas, kaip šiuo metu dirbu prie kelių el. Projektų, tikrai to tikiuosi.

Kaip manote, ką Jamesas Beardas šiandien pasakytų apie maisto pramonę?

Manau, jis gali mus visus įspėti, kad esame šiek tiek per daug svarbūs, šiek tiek dideli mūsų britams. Bet tada jis mums davė akimirką.


Mano požiūris į Jamesą Beardą ir jautienos kepsnio receptas

Iš kitos nakties turėjau apie 3/4 svaro „Slow Cooker“ vokiško stiliaus jautienos kepsnio. Aš esu tas, kuris sunaudoja kiekvieną paskutinį įmanomą maisto gabalėlį ir nieko neleidžia veltui. Pastaruoju metu nedariau tokio gero darbo, kad šiandien turėjau išmesti visą kepsnį, kuris buvo įstumtas į šaldytuvo galą, kol negalėjau jo užšaldyti. Tai mane nervina, todėl būtinai atidėjau tai ir suplanavau patiekalą, kurį gaminsiu su jautienos likučiais.

Žinojau, kad noriu gaminti maišą, bet turėjau ieškoti recepto. Aš norėjau kažko šiek tiek kitokio, nei paprastai darau gamindamas keptą jautienos kepsnį. Paprastai tai yra bulvės, pipirai, svogūnai, česnakai ir jautiena.

Kai pamačiau šį „Pinterest“ „James Beard ’s Beef Hash“ receptą iš „Cheat the Fat.us.com“, žinojau, kad turiu jį išbandyti. Esu namų virėja. Aš gaminu pagal jausmą, todėl kartais man sunku savo dienoraštyje įrašyti tai, ką darau, bet labai žaviuosi virėjais, kurie visą laiką kuria naujus patiekalus, kurie turi būti tie patys patiekalai po patiekalo, po patiekalo.

Taigi žemiau pateikiamas mano požiūris į „James Beard ’s Roast Beef Hash“ receptą. Ne, nemanau, kad esu geresnis virėjas nei Džeimsas Bardas, bet naudoju tai, ką turiu po ranka, ir mano šeimai patinka šiek tiek daugiau skonio, nei buvo iš pradžių, todėl padariau, kad tiktų mano šeimai ir mano šeimai. Tikiuosi, kad imsitės šio recepto ir padarysite tą patį savo atžvilgiu.

Tai buvo skanu ir geriausio skonio hašiša, manau, kad aš kada nors valgiau. Niekada nebūčiau į patiekalą pridėjusi riebios grietinėlės, kurios nepadariau pusiau ir be riebalų (bet pakankamai arti), tai buvo nuostabu. Paveikslėlis gana išplautas ir atrodo blankus, bet skonis puikus!

Viskas baigėsi vakarienės pabaigoje. Vakarienei patiekiau su nedideliu kiaušinienės šonu.


10 patiekalų, kurie padarė mano karjerą: Jeremijo bokštas

Iki 1975 m. Dauguma virėjų buvo asocialūs žmonės. Jie laikėsi savo virtuvėse, naudodamiesi siaubu, o kartais ir genialiai, už varstomų durų. Restoranai - labiausiai žinomi Henri Soul ir garsūs „Le Pavillon“ ir Sirio Maccioni „Le Cirque“ - buvo jų įstaigų šlovės nešėjai, kurie suteikė VIP svečiams, kol jie blizgėjo kaip drebulys. Tačiau devintojo dešimtmečio pradžioje Jeremijaus bokštas, kurio palikimas, kaip Kalifornijos virtuvės ir naujosios amerikietiškos virtuvės įkūrėjas, yra naujai išleisto dokumentinio filmo ir peržiūrėto jo memuarų leidinio akcentas, išgarsino virėją.

Pagal visas teises „Tower“ buvo pirmoji Amerikos virtuvės įžymybė, kai tai reiškė daugiau nei išskirtinį išvaizdą ir įgūdžius per televizorių trenkti 30 minučių čili. Jis buvo lemiamas balsas pirmaisiais Chez Panisse metais, 1984 m. Atidaręs „Žvaigždes“ San Fransiske. Matomas jo restorano centras „Tower“ žavėjo ir pakėlė virtuvėje, atviroje kaip teatro scena. Jis buvo aukštas, lieknas ir elegantiškai rausvai baltas. Jis mokėjo dirbti kambaryje, glostydamas bendraminčius, juokdamasis drauge su karalienėmis, metęs ranką aplink Jamesą Beardą ar Rudolfą Nurejevą. Jis kalbėjo su akcentu, kurio tu negalėjai įdėti (tarsi Konektikuto užmiesčio klubas, paauksuotas Anglijos viešosios mokyklos), bet tu žinojai, kad tai priklauso žmogui, kuris matė ir paragavo to, ko niekada nepamatysi.

„Jie buvo pirmieji apgaulingi virėjai“, - pernai man pasakojo Anthony Bourdainas, kalbėdamas apie „Tower“, Marco Pierre'ą White'ą ir devintojo dešimtmečio pokyčius. Bourdainas yra dokumentinio filmo „Tower“ vykdomasis prodiuseris, Paskutinis didingas. Režisierės Lydia Tenaglia premjera įvyko praėjusiais metais „Tribeca“ kino festivalyje, o teatro pasirodymas prasidėjo praėjusį penktadienį, balandžio 21 d., Niujorke ir Los Andžele. Anksčiau šį mėnesį Bourdaino atspaudas „Ecco“ paskelbė pataisytus „Tower“ atsiminimus, Užveskite ugnį: kaip aš pradėjau maisto revoliuciją Amerikoje. Bokšto originalūs prisiminimai, Kalifornijos patiekalas: ką aš mačiau (ir viriau) Amerikos kulinarinės revoliucijos metu, išleistas 2003 m. Nuo tada Virtuvė konfidenciali, Bourdaino misija buvo atskleisti virėjų kultūrą. Bokšte - kaip ir 8 -ajame dešimtmetyje oficialiai „sintezės virtuvę“ įforminęs Floridos virtuvės šefas Normanas Van Akenas - Bourdainas pamatė, kad pagrindinis virėjas, kurį maisto įstaiga paliko beveik negyvą.

„Pagal visas teises„ Tower “buvo pirmoji Amerikos virtuvės įžymybė, kai tai reiškė daugiau nei išskirtinį išvaizdą ir įgūdžius per televiziją išmušti 30 minučių čili“.

„Tower“ buvo vienas įtakingiausių aštuntojo ir devintojo dešimtmečių virėjų, tačiau dešimtajame dešimtmetyje didžioji dalis maisto pasaulio, susižavėjusių „Emeril“ ir „The Frugal Gourmet“, prarado susidomėjimą. Kai 2010 metais socialiniuose tinkluose „Tower“ vėl pasirodė socialiniame tinkle „Twitter“ iš Merida ir Cozumel, Meksikoje, jis tarsi grįžo iš tremties. Jo kalba MAD simpoziume Kopenhagoje 2014 m. Atrodė kaip sugrįžimas namo.

„Tenaglia“ ir „Bourdain“ filmo pavadinimas yra „Paskutiniojo Magnifico“, 1998 m. Gurmaniško profilio, kurį sukūrė Jamesas Villasas iš Lucius Beebe, pakeitimas. Beebe, kuri mirė 1966 m., Buvo prabangiai besiplečianti, nepateisinamai keista žurnalistė, dvidešimto amžiaus pradžios Manheteno kavinės ir akutinės visuomenės metraštininkė. In Užveskite Ugnį„Tower“ pripažįsta savo skolą Beebe kaip pavyzdį žmogaus, kuris savo gyvenimą sušvelnino, kad susiaurintų konvenciją: „„ Jei ką nors verta daryti, “(Beebe) kartą pasakė:„ verta daryti stilingai ir toliau jūsų pačių sąlygos - ir niekas kitas neprakeiktų “.

Be Alisos Voters, joks kitas prakeiktas virėjas, dar gyvas, neturi Tauerio istorijos arba negali tvirtinti esąs tiltas tarp dabarties ir dingusio XX amžiaus Barzdos, Ričardo Olnio ir Elžbietos Deivido, Towero draugų ir mentorių pasaulio. Skaityti patiekalus, kurie suformavo jo karjerą, tai - kaip archeologas - plauti lydekų laiko ir triufelių kapronų stratigrafiją, tik vieną ar du laipsnius pašalinus iš Fernand Point, Curnonsky ir šiuolaikinės virtuvės įkūrėjų.

Čia yra 10 patiekalų, kurie formavo Jeremijaus bokšto karjerą.


„James Beard Award“ pusfinalio dalyviai yra Michaelas Cimarusti, Josefas Centeno, Niki Nakayama ir kiti Los Andželo virėjai

Džeimso Bardo fondas paskelbė savo restoranų ir virėjų apdovanojimų pusfinalio dalyvius, tarp jų ir virėjus, kurie padėjo pakelti Los Andželo vakarienės sceną. Juos iš daugiau nei 20 000 sąrašo išrinko kulinarijos specialistų grupė ir žiniasklaida iš visos šalies.

Josefas Centeno („Orsa“ ir „Winston“), Michaelas Cimarusti („Apvaizda“), Jeremy Foxas („Rustic Canyon“), Jessica Koslow („Sqirl“), Travisas Lettas (Gjelina), Niki Nakayama (n/naka), Carlosas Salgado („Taco Maria“) ir Tony Xu („Chengdu Taste“) yra geriausio Vakarų šefo apdovanojimo pusfinaliai, į kuriuos įeina nominantai iš Kalifornijos, Nevados ir Havajų.

Praėjusiais metais fondas nušlavė Cimarusti, Fox, Ludo Lefebvre (Trois Mec, Petit Trois, Trois Familia) ir Lett, kurie visi buvo nominuoti apdovanojimui, kuris atiteko Corey Lee iš Benu San Franciske.

This year’s list reflects a new set of criteria for those who vote and submit chefs and restaurants for the awards. A page on the James Beard Foundation’s website titled “our values” cites “respect, transparency, diversity, sustainability and equality” as guiding factors in the awards submissions and asks that “everyone who works in and with the foundation shares similar values and operates with integrity.”

In light of the sexual misconduct allegations plaguing the entertainment and restaurant industries, as well as others, some might argue the new wording was both necessary and long overdue. This year’s list of semifinalists is noticeably more diverse than years prior in terms of the types of restaurants recognized (La Casita Mexicana, a casual Mexican restaurant in Bell, is a semifinalist for Outstanding Restaurant) and the chefs behind them.

Alongside Nakayama’s n/naka, and Cimarusti’s Providence, the Koreantown restaurant Park’s Barbeque was named a semifinalist for the Outstanding Service award.

Also on the list are Evan Funke’s Felix Trattoria in Venice, Sara Kramer and Sarah Hymanson’s Kismet in Los Feliz and Jordan Kahn’s Vespertine in Culver City, all semifinalists for the Best New Restaurant award.

Liz Johnson of the new Freedman’s deli in Echo Park, Miles Thompson of Michael’s in Santa Monica and Jonathan Yao of Kato in Sawtelle are all semifinalists for the Rising Star Chef of the Year award.

Margarita Manzke of Republique is a semifinalist for the Outstanding Pastry Chef award (last year, she lost to Ghaya Oliveria of Daniel in New York City).

Downtown newcomer Bar Clacson, run by Cedd Moses and Eric Needleman of 213 Hospitality, along with Eric Alperin of the Varnish and Richard Boccato of Dutch Kills in Queens, N.Y., is a semifinalist for the Outstanding Bar Program award.

Caroline Styne of the Lucques Group (Lucques, A.O.C., Tavern, etc.) is once again a semifinalist for the Outstanding Restaurateur award (last year, she was edged out by Stephen Starr of the Philadelphia-based Starr Restaurants.). Josh Loeb and Zoe Nathan of the Rustic Canyon Group are also semifinalists for the award. And Styne’s wine program at a.o.c. was named a semifinalist for the Outstanding Wine Program award.

A full list of the semifinalists can be found at www.jamesbeard.org.

This year’s winners will be announced at the Lyric Opera in Chicago on May 7.


Regional Best Chef Awards

Geriausias virėjas: Didieji ežerai (IL, IN, MI, OH)

  • Andrew Brochu (Roister, Chicago)
  • Abraham Conlon (Fat Rice, Chicago)
  • Beverly Kim and Johnny Clark (Parachute, Chicago)
  • David Posey and Anna Posey (Elske, Chicago)
  • Lee Wolen (Boka, Chicago)

Eater endorses. Beverly Kim ir Johnny Clark

“Once again, Chicago chefs swept the nominees, for good reason — all of them are deserving of a Beard Award — and once again I am betting on Beverly Kim and Jonny Clark. It’s about time these two get it, after missing out on Best New Restaurant three years ago and this award last year and the year before. Their food, and the restaurant as a whole, is one of the most distinctive and influential offerings in the country, hands down.” — Daniel Gerzina, Eater Chicago editor | All Parachute Coverage [ECHI]

Best Chef: Mid-Atlantic (DC, DE, MD, NJ, PA, VA)

  • Amy Brandwein (Centrolina, Washington D.C.)
  • Tom Cunanan (Bad Saint, Washington D.C.)
  • Rich Landau (Vedge, Philadelphia)
  • Jeremiah Langhorne (The Dabney, Washington D.C.)
  • Cindy Wolf (Charleston, Baltimore)

Eater endorses. Tomas Cunananas

“Is Tom Cunanan solely responsible for the Filipino food boom that continues to enthrall D.C. diners? Some might say so. But it’s unlikely the electrifying chef at one of the city’s most sought-after restaurants even has time to contemplate such theories with dozens of eaters continuing to line up outside critically acclaimed Bad Saint each and every night it’s open. First-timers and seasoned vets are treated exactly the same at the no-reservations, 24-seat temple to Pinoy dining: everyone waits in line, and is ultimately treated to a carefully choreographed journey through Filipino cuisine. Crowd favorites include grilled pork belly flanked by chile-spiked soy dipping sauce garlicky pasta tossed with rendered crab ‘fat’ and sea urchin and curry dishes that bring tears of joy to the faces of spice addicts.” — Warren Rojas, Eater DC editor | All Bad Saint Coverage [EDC]

Geriausias virėjas: Midwest (IA, KS, MN, MO, NE, ND, SD, WI)

  • Karen Bell (Bavette La Boucherie, Milwaukee)
  • Steven Brown (Tilia, Minneapolis)
  • Justin Carlisle (Ardent, Milwaukee)
  • Gavin Kaysen (Spoon and Stable, Minneapolis)
  • Ann Kim (Young Joni, Minneapolis)

Eater endorses… Gavin Kaysen

“It’s been 10 years since Gavin Kaysen won the James Beard Award for Rising Star Chef. In that time, the chef has delivered on the promise of his early career, but not by doing what was expected. In 2014 he opened his first restaurant in his home state of Minnesota and soon began pulling in positive reviews. Last year he opened his second and proved that even while fine-tuning Spoon and Stable, he could pull off a feat of flawless French bistro service out in the suburb of Wayzata: Bellecour. Kaysen has not only improved the culinary offerings of this area, but also strengthened the community, working with other chefs and often repeating his mantra: ‘Many ships raise the tide.’ His success, and his high profile, creates a spotlight to shine on the Midwest.

“That said, this is about the food, and his cooking has never been more inspired, sharper, or more delicious. Perhaps it’s because of the collaborators he’s picked up along the way, but somehow, the ex-New Yorker found his footing in the quaint, quality, persistent ways of this part of the country. Kaysen might be the somewhat obvious choice as a winner in this category, but it isn’t because his name is familiar or his face has appeared on all the food TV shows, it’s because he has earned it.” — Joy Summers, Eater Twin Cities editor | All Spoon and Stable Coverage [ETC]

Best Chef: New York City

  • Amanda Cohen (Dirt Candy)
  • Ignacio Mattos (Estela)
  • Missy Robbins (Lilia)
  • Alex Stupak (Empellón Midtown)
  • Jody Williams (Buvette Gastrothèque)

Eater endorses. Ignacio Mattos

“Last year, Eater endorsed Ignacio Mattos for this very same category for his cooking ‘that feels uniquely his and more modern than ever.’ That sentiment hasn’t changed, but what has is the breakout success of his two newer restaurants, Flora Bar and Cafe Altro Paradiso. While Estela established Mattos as a chef who can take overused ingredients (burrata, tartare) and somehow still surprise and delight, Altro Paradiso and Flora Bar cemented his status as a leading chef in New York City. The two venues display the same qualities that make Estela special — buzzy vibes, standout wine, and banging food — while proving that Mattos is not a one-hit wonder.” — Stefanie Tuder, Eater NY senior editor | All Estela Coverage [ENY]

Geriausias virėjas: šiaurės rytai (CT, MA, ME, NH, NY State, RI, VT)

  • Karen Akunowicz (Myers + Chang, Boston)
  • Tiffani Faison (Tiger Mama, Boston)
  • Tony Messina (Uni, Boston)
  • Cassie Piuma (Sarma, Somerville MA)
  • Benjamin Sukle (Oberlin, Providence)

Eater endorses. Cassie Piuma

“Really feeling the deja vu this year… and I’m pretty sure I said that last year as well! Karen Akunowicz has been in this category every year since 2015 Cassie Piuma was in it in ’15 and ’17 and it’s the second year for Benjamin Sukle. With Tiffani Faison and Tony Messina rounding out the category, there’s just incredible talent all around, and I’ll be thrilled for whoever takes home the prize. They all do our region proud. But if I had to predict which one will win, I think it’s Piuma’s year. Sarma has really become an institution at the level of its big sister Oleana — it’s probably one of the hardest reservations in town to land these days, and it’s been creeping onto the national scene in a way that will help earn Piuma this recognition. But can’t we just change the rules and give them all awards? This category has me feeling great about the state of the Boston food scene.” — Rachel Leah Blumenthal, Eater Boston editor | All Sarma Coverage [EBOS]

Geriausias virėjas: Šiaurės vakarų (AK, ID, MT, OR, WA, WY)

  • Edouardo Jordan (Salare, Seattle)
  • Katy Millard (Coquine, Portland OR)
  • Bonnie Morales (Kachka, Portland OR)
  • Justin Woodward (Castagna, Portland OR)
  • Rachel Yang and Seif Chirchi (Joule, Seattle)

Eater endorses. Bonnie Morales

“Bonnie Morales did something amazing with Kachka: She took a restaurant that was deeply personal and made it irresistibly fun. Her old-school family recipes are fresh and stylish, from her gorgeous, causa-like herring under a fur coat to those dreamy pelmeni dumplings. Kachka is a place to sip vodka shots with half-sour picklebacks, but it’s also a place to taste thoughtful, surprising dishes rich with context and history. It’s hard to pull off both, and Morales does so with sophistication.” — Brooke Jackson-Glidden, Eater PDX editor | All Kachka Coverage [EPDX]

Best Chef: South (AL, AR, FL, LA, MS, Puerto Rico)

  • Vishwesh Bhatt (Snackbar, Oxford MS)
  • Nina Compton (Compère Lapin, New Orleans)
  • Jose Enrique (Jose Enrique, San Juan PR)
  • Kristen Essig and Michael Stoltzfus (Coquette, New Orleans)
  • Brad Kilgore (Alter, Miami)
  • Slade Rushing (Brennan’s, New Orleans)

Eater endorses. Nina Compton

“Nina Compton could have continued to ride her success on Aukščiausias virėjas, but instead she created a restaurant that contributes meaningfully and thoughtfully to to the inevitable evolution of New Orleans’s revered culinary canon, Compère Lapin. At her newest restaurant, Bywater American Bistro, she chose to empower and highlight another promising chef by partnering with Levi Raines, her Compère sous. Empowering those who work with you and respecting their work in such a profound way is, to me, one of the most important qualities of a great chef or any great leader.” - Stephanie Carter, Eater NOLA editor | All Compère Lapin Coverage [ENOLA]

Geriausias virėjas: Pietryčių (GA, KY, NC, SC, TN, WV)

  • Mashama Bailey (The Grey, Savannah GA)
  • Katie Button (Nightbell, Asheville NC)
  • Cassidee Dabney (The Barn at Blackberry Farm, Walland TN)
  • Rodney Scott (Rodney Scott’s BBQ, Charleston SC)
  • Andrew Ticer and Michael Hudman (Andrew Michael Italian Kitchen, Memphis)

Eater endorses. Mashama Bailey

“Mashama Bailey should absolutely win Best Chef: Southeast. If for nothing else, she deserves this title for peeling back the culinary narrative of Savannah, Georgia, once dominated by disgraced butter queen Paula Deen, to reveal a more honest approach to Southern cuisine and its ties to African culture. Bailey’s restaurant the Grey sits in a former Greyhound bus station transformed from a segregated space to a knockout dining room and bar staffed with a diverse group of front- and back-of-house employees. Her food combines fine dining techniques with modern Southern flavors, as in foie gras served with grits, applesauce, and red wine gravy: The flavors and ingredients are folded together so beautifully that one can’t helped be impressed with the complexity, yet still wonder, ‘Why hasn’t anyone thought of this before?’” — Erin Perkins, Eater Charleston editor

Geriausias virėjas: Pietvakariai (AZ, CO, NM, OK, TX, UT)

  • Michael Fojtasek (Olamaie, Austin)
  • Bryce Gilmore (Barley Swine, Austin)
  • Steve McHugh (Cured, San Antonio)
  • Martín Rios (Restaurant Martín, Santa Fe NM)
  • Alex Seidel (Mercantile Dining & Provision, Denver)

Eater endorses… Bryce Gilmore

”It’s about time for Odd Duck/Barley Swine’s Bryce Gilmore to win, since this is his sixth nomination. There’s a good reason why one of his restaurants, Odd Duck, was named one of Eater’s 38 essential restaurants of the state: The chef is Texas through and through, and his commitment to using local ingredients from local farms leads to inventive dishes that hit the spot every time. (As a side note, it’s ridiculous that Austin’s Kemuri Tatsu-ya — one of Texas’s most exciting dining experiences right now — did not make the shortlist for Best New Restaurant.)” — Nadia Chaudhury, Eater Austin editor | All Barley Swine Coverage [EATX]

Geriausias virėjas: Vakarai (CA, HI, NV)

  • Michael Cimarusti (Providence, Los Angeles)
  • Dominique Crenn (Atelier Crenn, San Francisco)
  • Jeremy Fox (Rustic Canyon, Santa Monica CA)
  • Jessica Koslow (Sqirl, Los Angeles)
  • Travis Lett (Gjelina, Venice CA)

Eater endorses. Dominique Crenn

“After years as one of SF’s top chefs, Crenn has received her fifth nod from the Beard Foundation. She’s been nominated for Best Chef: West twice, and made it to the semifinalist category twice — perhaps this is the year that the phenom with a growing restaurant empire and two-Michelin-starred flagship will seal the deal. Though in good company, Crenn has been operating at the top of her game throughout the year, opening a Parisian wine bar, hiring top talent to lead her teams, and using every opportunity to speak out on gender and equality in the restaurant industry.” — Ellen Fort, Eater SF editor | All Atelier Crenn Coverage [ESF]

and also. Jessica Koslow

“In his December 2012 review of Sqirl, Jonathan Gold declared that the counter-service breakfast and lunch restaurant in Los Angeles was ‘as dedicated to eggs and green vegetables as Animal is to dangling bits of swine.’ In April of 2018, when counter-service breakfast and lunch restaurants dedicated to eggs and green vegetables dot every aspirational neighborhood in America, and the offal-laden late-’00s are an overstuffed dream, Gold’s review reads like a changing of the guard. Koslow’s vision, creativity, and brilliance as a chef have shaped our culinary moment in an unmatchable way — and this is only her first nomination.

“The Beards tend to favor established careers in the Best Chef categories, and I wouldn’t be mad in the slightest if Dominique Crenn finally gets her due, but part of Koslow’s achievement was helping to fuel a culinary revolution from a tiny kitchen in a cramped storefront serving breakfast. It would be a welcome change for the Beards to honor Koslow now, and celebrate the singular small, everyday restaurants transforming how, where, and what we eat.” - Meghan McCarron, Eater special correspondent | All Sqirl Coverage [ELA]


10 Questions for James Beard Award Nominee, Chef Sue Zemanick


We had a chance to chat with Sue Zemanick, the talented and personable chef at Gautreau&rsquos in New Orleans. Sue is one of five nominees up for Rising Star Chef of the Year. The winners will be announced at Lincoln Center, NYC , on May 3.

A graduate of the Culinary Institute of America with a fellowship in seafood/fish, Chef Zemanick has accumulated quite a cache of accolades in her young career. She was a 2008 Food & Wine &ldquoTop 10 Best New Chef,&rdquo named 2008 &ldquoChef of the Year&rdquo by New Orleans Magazine, and one of &ldquo5 Chefs to Watch&rdquo by Louisiana Cookin&rsquo, among other honors.

Here are her answers to our 10 questions.

1. How long have you been in the restaurant business?

I started cooking when I was 15, and I&rsquom 29 now, so, how long is that?&mdash I guess 14 years!

2. Where are you from?

I&rsquom from Wilkes-Barre, Pennsylvania, a small coal-mining town in the Northeast. I had an uncle in the catering business and that&rsquos where I got started. I popped around at, like, three different restaurants when I was in high school there, so I could get into culinary school.

3. What were the restaurants from those early days?

I worked at K Medici, the Sabre Room, and the Westmoreland Club.

4. Are you married/do you have any children?

5. Where did you first learn to cook?

From my grandmother and my father. I was about 9-years-old at the time, baking cakes and taking pictures of them. I received my professional training at the Culinary Institute of America in Hyde Park, New York.

6. How did you get the news that you&rsquod been nominated for the James Beard award?

The owner of Gautreau&rsquos walked into the kitchen and gave me a high five (laughing). That&rsquos how I found out.

7. What are some of your favorite/signature dishes? What makes them special?

I think one of our signature dishes that&rsquos very popular is the Duck Confit. Our little trick that makes it different from some other places is that, after we cook it slowly in the fat, when we pick it up for a customer, we crisp up the skin in duck fat.

Another one is the jumbo lump crabmeat with gnocchi, English peas and Parmesan Cream. People just love the crabmeat down here and it just flies out the door. I think everybody loves crabmeat and it&rsquos so plentiful down here in Louisiana. Kind of why I moved here (laughs).

8. What do you like most about your job?

I like making people happy. In the restaurant business, you know, every day we come in, and the customers come here, taste the food and hopefully they have a good time and come back for more. It&rsquos gratifying.

9. Why do you think you were nominated for Rising Star Chef of the Year?

To be honest, I don&rsquot know, have you seen my competition? I don&rsquot know if I&rsquom even at the same level as some of these people! They&rsquore all so very, very talented.

10. What will you do to celebrate if you win?

I don&rsquot know. Hopefully work a lot, because the restaurant should be busy if I do win. Just probably have some drinks and celebrate. I&rsquoll be in New York to find out.

Tomorrow: 10 questions for James Beard Award nominee Gabriel Rucker.


  • A16 (San Francisco)
  • Bern's Steak House (Tampa, FL)
  • FIG (Charleston, SC)
  • McCrady's (Charleston, SC)
  • Spago (Beverly Hills, CA)

Eater endorses.

"That Shelley Lindgren is made to look like Susan Lucci each year by these awards is totally ridiculous. Shelley was a pioneer of a whole half of Italy that was being completely ignored, wine-wise, in this country. She brought in amazing vino for downright cheap prices, she spread the gospel far and wide through A16 and her writing, and she is beloved by customers, staff, and other wine folks alike. GIVE HER THE DAMN AWARD ALREADY! Last year JBF gave this award to a restaurant with a time capsule wine list seemingly straight out of 1999. Time to wake up, James Beard." — Levi Dalton, Eater NY wine editor


Three Arizona chefs earn semifinalist spots for James Beard Awards

PHOENIX — Three Arizona chefs have been named Southwest semifinalists for James Beard Awards, the annual honors for excellence in cuisine, culinary writing and education.

Charleen Badman of FnB in Scottsdale, Silvana Salcido Esparza of Barrio Urbano in Phoenix and Jeff Smedstad of Elote Cafe in Sedona are three of 20 contenders up for awards in each of the categories in the Beard Awards.

Meet the 2017 Restaurant and Chef Award semifinalists. Sveikinu visus! https://t.co/N0nOS6QpdP #jbfa pic.twitter.com/1LdS46OAH6

&mdash Beard Foundation (@beardfoundation) February 15, 2017

Badman and Esparza are no strangers to the awards, having both advanced to the semifinals in recent years. Badman has been nominated four straight years, but was still excited.

She tweeted out her appreciation for the recognition and told KTAR’s Bruce St. James and Pamela Hughes on Thursday, “It’s always an honor.”

Newcomer Jeff Smedstad also shared his excitement on social media.

I just found out that I was nominated for Best Chef Southwest 2017 by James Beard! #jamesbeard

&mdash Jeff Smedstad (@SmedstadJeff) February 15, 2017

The consideration was open to any all chef and restaurants who applied online for the awards. The restaurant and chef committee, panelists, judges and past Beard Award winners all help in deciding the new winners.

Five finalists will be narrowed down on March 15, and the winners will be announced on May 1 at the awards Gala in Chicago, according to the James Beard Foundation website.

The James Beard Foundation created the awards in 1990 to highlight and recognize culinary artists making delicious dishes in the food and beverage industries.

There are about 12 chef and restaurant categories at the James Beard Awards.

Besides Arizona, Colorado, New Mexico, Utah, Oklahoma and Texas also represent the Southwest region.

Arizona has had nine best chef winners, which is more than any other state, Mouth by Southwest reported.


The Epicurious Blog

It&aposs pretty much impossible to think of what the American culinary scene would be like had it not been for James Beard. The Dean of American Cooking died in 1985 but his influence and legacy lives on through the foundation that bears his name. For American chefs, there&aposs the honor of the annual James Beard Awards that celebrate distinguished chefs from across the country. But Beard himself was a dedicated and passionate home cook whose love for American food in all its forms helped propel tastes and trends, and it&aposs celebrated in The Essential James Beard Cookbook: 450 Recipes That Shaped the Tradition of American Cooking (St. Martin&aposs Press). Edited and updated by Rick Rodgers and John Ferrone, this cookbook demonstrates the breadth of American cuisine. For the modern cook, the collection probably won&apost surprise you but when you take into consideration the time and place of when Beard was actively promoting these recipes as part of the American food scene, the appreciation deepens.

Susan Ungaro, president of the James Beard Foundation, took some time to answer some questions about James Beard, the Foundation&aposs work, and what she might cook for Beard.

Epicurious: Does James Beard still matter today?

Susan Ungaro: Visiškai! Our Foundation&aposs work--from our "Oscar-like" food industry awards and Beard on Books series to our more recent annual food conferences and Leadership Awards--are all based on our namesake&aposs legacy. Beard was a mentor to many of today&aposs still famous chefs--Wolfgang Puck and Alice Waters, to name just two. His belief that "food is our common ground" and that the best ingredients are seasonal and local, are as true today as they were 50 years ago, when he came into fame. He also was America&aposs first celebrity chef, authoring over two dozen cookbooks and teaching Americans how to cook on national television. So much of today&aposs television programming is reflective of what he and his best friends, Julia Child and Jacques Pepin, started. And, anyone who watches all the chef competition television shows knows that the greatest honorific is being identified as a James Beard Award-winning chef.

Epi: Are his recipes relics. Or have they come back in style with today&aposs tastes?

SU: There&aposs no doubt that we are seeing a trend that "everything old is new again" not only in food but on the cocktail front as well. As president of this Foundation, it has been exciting to see a few of James Beard&aposs cookbooks being republished. We worked on bringing Beard on Food back into print five years ago and since then we have seen three more of his titles republished: The Fireside Kitchen, Amerikos kulinarija and this month, The Essential James Beard, which is a compilation of several of his best cookbooks! So, no, his recipes are not relics. I&aposd call the "oldies but goodies!"

Read more of the Q&A with JBF President Susan Ungaro and get recipes from The Essential James Beard Cookbook, after the jump.

Epi: His love for American cookery is quite palpable. How do you think he would view the state of American cooking today?

SU: I believe he would be overwhelmed with the fame associated with his name and the importance of our James Beard Awards and the glamour of their being presented every Spring at Lincoln Center. I also am sure he would be delighted with the growth of the farm to table movement and how chefs from all ethnic backgrounds are creating menus based on seasonal and local ingredients. (Many people are still not aware that it was James Beard&aposs idea to name the iconic New York City restaurant, The Four Seasons, and that the restaurant commit to changing its menu with the seasons. This was back in the late 1950&aposs--and idea that was way ahead of its time.) So I believe he would think that the state of American cookery is very good!

Epi: What would James Beard make of the JBF and its mission? In the next 5, 10 years, what direction do you hope to take JBF?

SU: There&aposs no doubt that he would be thrilled to know that we are celebrating our 25th anniversary that we have awarded over $4.2 million in financial aid to deserving students and that we have expanded our mission to recognize visionaries making this food world a better, healthier, more sustainable place through our new James Beard Foundation Leadership Awards. I hope that years from now, when we are celebrating our 50th anniversary, our Foundation will be even more successful in helping advance the influence of good cooking nationally, making the role of the farmer and artisanal vendors even more important to consumers and helping to educate America&aposs future chefs. If we do our jobs well here at our Foundation in the next five to ten years, I trust James Beard&aposs name will become better known internationally, as well as nationally.

Epi: If you had to serve James Beard a meal, what would it be?

SU: First of all, I&aposd remember that he once told the late Michael Batterberry, his good friend and a recipient of our Lifetime Achievement Award, that he was sorry that so many people were afraid to invite him to dinner. So I would try not to be nervous.

And for the menu, I&aposd take a few from the latest compilation of his favorite recipes and theme it to the fall season and my Irish roots (my maiden name is Kelliher). So I&aposd start off with offering him one of his favorite cocktails: An Old-Fashioned with a good Irish whiskey. For appetizer, I&aposd serve one of his favorite classics: Onion Sandwiches (Or "Brioche En Surprise"). [The main course would be] Irish Stew (made with lamb), and for dessert, Pumpkin Pie (I love that his recipe called for canned pumpkin) and Lemon Meringue Bars (a favorite in my family).


Žiūrėti video įrašą: 11 qualities in men that women find attractive Proven Signs (Rugsėjis 2021).