Nauji receptai

Ką daryti iš 2008 metų Bordo vynų

Ką daryti iš 2008 metų Bordo vynų

Neabejotina, kad daugelyje rinkų Bordo vėl karšta.

Atsižvelgiant į nuostabų 2009 ir 2010 metų vynuogių šurmulį žiniasklaidoje, gali būti lengva pamiršti situaciją, su kuria susidūrė „Bordelaise“ 2008 m. nuo jos 2005 aukštas su mažiau giriamu 2006 derliaus, ir visiškai problematiška 2007.

2008 -ųjų auginimo sezonas daug vilčių nežadėjo. Jame, išskyrus liepą, buvo labai vėsus, drėgnas auginimo sezonas. Dėl to nukentėjo vynmedžiai, jie ištvėrė puvinį, miltligę ir vasarą užbaigė neprinokusioje būsenoje, pilnoje lengvai prieinamo vandens. „Bordelaise“ turėjo tik vieną viltį: ilgą Indijos vasarą. Štai, su tokia vasara jie buvo palaiminti.

Taigi vynai yra puikūs, tiesa? Tiek kartų girdėjau, kad derliaus nuėmimo metu nustatoma sezono kokybė, todėl jį galima lengvai priimti kaip tam tikrą Evangeliją. Tiesa ta, kad nors Bordo mėgavosi oru, kuris leido nuimti naujausią derlių per kelis dešimtmečius, 2008 m.

2008 m. Vynuogėse buvo gausu rūgščių ir taninų, kurie buvo susituokę su smulkiais, prinokusiais, tačiau šviežiais vaisiais. Tai buvo metai, kai rūsiuose reikėjo subtilumo ir santūrumo. Nors daugelis gamintojų iš tikrųjų sugebėjo išreikšti tai, ką pateikė motina gamta, kai kurie atrodė pasiryžę išspausti iš vynuogių šiek tiek daugiau, nei galbūt turėjo.

Deja, tokia yra šios dienos tendencija. Subtilių vynų iš subtilių metų retai matome. Vietoj to, didėjant kainoms, atsirado rinka, kurioje net sumažinus kainas daugeliui pilių tenka pagrįsti savo tarifą. Lengviausias būdas tai padaryti, žinoma, yra kasmet pagaminti ką nors svarbaus, nepaisant metų, ar ne.

Turiu pripažinti, kad esu gerbėjas 2004 ir mielai atsigręžia 1999 būtent dėl ​​vynų stiliaus tie derliai pagaminti. Jie buvo lieknesni, lengvesni ir švieži. Lengva gerti bordo, jei yra toks dalykas, ir lengva kišenėje. Šiandien turime žmonių, kurie šaudo į mėnulį daugybe metų ir, deja, dingo.

Aš turiu paragavo kelių 2008 metų vynų iki šiol. Šis vyno rinkinys, skonis aklas, tik šiek tiek papildo tai, kas, žinoma, yra nedidelis duomenų taškų rinkinys. Jei man reikia ekstrapoliuoti remiantis šiuo ribotu duomenų rinkiniu, ir akivaizdu, kad turiu, turėčiau pasakyti, kad labai nesiryžtu rekomenduoti derliaus kaip visumos.

Nors kai kuriems vynams sekėsi labai gerai, ypač Leoville Barton, Branaire Ducru, ir Potensakas patiko ši degustacija, atrodo, kad daugelis mano bandytų vynų yra šiek tiek sumišę. Man patinka apskritai raudonmedžio derliaus pobūdis ir elegantiškas, traškus burnoje jaučiamas geriausių vynų, tačiau daugelis man atrodo paprasti, o kiti atrodo kiek trapūs ir nerangūs. Tai tikriausiai buvo sunkesnis derlius, nei daugelis gamintojų turi daug, ir tai kartu su apskritai agresyvia kainodara, kurią galima rasti Bordo, mane palieka šiek tiek šalta, kai kalbama apie 2008 m. Derlių.

Galų gale abejoju, ar nusipirksiu kurį nors iš šių vynų, nors pardavimo kainos gali mane vilioti. Tai nebūtinai dėl to, kad jiems nepavyksta, o dėl to, kad geriausi vynai nėra nei lengvi ir elegantiški, nei tvirti ir drąsūs. Jie tiesiog nukrenta kažkur viduryje. Jie turėtų būti vadinami klasika, o jei jums patiko devintajame dešimtmetyje pagamintas bordo, šie vynai turėtų būti jūsų gatvėje. Gerai pagalvojus, man patiko Bordo vynai, pagaminti 1980 -aisiais, todėl galbūt turėčiau persvarstyti poziciją dėl šių vynų. Tai gali reikšti tik vieną dalyką: reikia daugiau degustacijos!

- Gregory Dal Piaz, Snooth


Dar vieni metai receptuose

Bruno Courrèges, policijos vadovas mažame Dordonės kaime, priklauso didingai išgalvotų detektyvų-gastronomų, tokių kaip Nero Wolfe ir Salvo Montalbano, tradicijai. Tačiau yra vienas didelis skirtumas tarp Bruno ir tų kitų: Bruno virėja. Tirdamas nusikaltimus ir demaskuodamas nusikaltėlius, Bruno visada randa laiko kolegoms, kaimynams ir draugams pasigaminti patiekalų su savo regiono patiekalais.

Autorius Martinas Walkeris taip vešliai ir patraukliai apibūdina Bruno virtuvės darbą (tai yra Perigordas - pagalvokite apie triufelius ir foie gras), kad skaitydamas kartu dažnai jaučiu, kad man nebereikia jokio kito recepto, kad galėčiau gaminti jo patiekalus namuose. Taigi, mes su Tomu ir mūsų draugas Hope taip ir padarėme savo naujausiam „cookathon“, periodiniams visos popietės žaidimams mūsų virtuvėje, o po to-vakarui mėgaujantis savo darbo vaisiais. Štai šį kartą parengtas „Bruno“ stiliaus meniu:

„Foie-Gras“ įdarytos figos
Triufelių omletai
Nerijoje keptas ėriukas
Sarladaise bulvės
Šparagai
Perigordo graikinių riešutų pyragas

Ar jums pakankamai vešlu? Ši vakarienė pasirodė tikrai kaloringa megadega.

„Foie-Gras“ įdarytos figos

Tai iš tikrųjų nėra vienas iš Bruno patiekalų ir to nėra nė vienoje knygoje. „Bruno“ svetainėje, kurioje yra receptų skiltis, rašoma, kad Bruno kaimynė Pamela („pamišusi anglaitė“) kartą patiekė juos kokteilių vakarėlyje, kuriame neabejotinai būtų dalyvavęs Bruno.

Džiovintas turkiškas figas garinome garuose, kad jos šiek tiek suminkštėtų, nupjovėme kotelius, kiekvienoje iškišome skylutę, ertmes užpildėme paštetu ir keletą valandų šaldėme figas. Patiekimui kiekvieną figą perpjauname per pusę. Jie, kaip ir tikėjotės, buvo sodrūs ir saldūs, nors abu skoniai išliko nepriklausomi ir nesudarė jokių nuostabių naujų trečiųjų dalykų. Vis dėlto kas gali ginčytis su figomis ir foie gras?

Su juo Bruno būtų išgėręs taurę vietinio saldaus „Monbazillac“ vyno. Neradau nė vieno, todėl turėjome 1989 metų Sauternes'ą, kilusį iš Graves regiono Bordo, tik į pietvakarius nuo Perigordo. Prancūzijoje tai yra seniai nusipelnęs foie gras kompanionas. Tikrai sekėsi labai gerai.

Triufelių omletai

Iki šiol Bruno padarė triufelių omletus dviejose knygose, Bruno policijos viršininkas ir The Tamsus vynuogynas. Žinoma, jis naudoja savo vištų ir vietinių triufelių kiaušinius. Deja, turėjome priimti komercinius produktus.

Mes ketinome pavasarį gauti šviežių juodųjų triufelių, tačiau šią savaitę „Urbani“ kompanija jų neturėjo, todėl turėjome tenkintis dviem uncijomis. Jie buvo geresni už stiklainius, bet ne tokie kvapūs kaip švieži. Tačiau su jais buvome ekstravagantiški, keletą valandų pamirkydami maždaug pusę įmuštuose kiaušiniuose, o likusį supjaustėme ant virtų omletų - virtų anties riebaluose, tikru Bruno būdu. Visai ne apleistas!

Kadangi mūsų rūsys neveikia prie „Perigord“ vynų, su šiuo kursu išgėrėme dar vieną Bordo, 2008 m. „St. Emilion“.

Nerijoje keptas ėriukas

Bruno ir jo draugai kepa du pavasario ėriukus ant atviros ugnies lauko šventėje Tamsusis vynuogynas. Mes pasirinkome šį receptą šiek tiek iškrypę, nes neturime galimybės naudotis lauko kepsnine, o visa ėriena trims žmonėms buvo akivaizdžiai neįmanoma. Tačiau neleidome logikos ar sveiko proto sulėtinti mūsų. Turėjome pusę ėriuko ėriuko kojos, kurią prieš valcavimą, rišimą ir įrengimą mano atviro židinio elektriniame inde pripildėme lauro lapų ir rozmarino šakelių.

Knygoje ėriukai buvo kartojami ne kartą su mišiniu vin de noix, alyvuogių aliejaus ir medaus. Man nepavyko gauti tikro prancūziško spirituoto graikinių riešutų vyno, bet mes jį pakankamai arti nocino, itališka versija. Mes naudojome lygias dalis nocino, alyvuogių aliejaus ir kaštonų medaus. Apgailestaujame, bet mes taip pat neturėjome lauro medžio šakos, kuria galėtume ją šukuoti, kaip tai padarė Bruno. Taigi mūsų šio patiekalo versijoje buvo keletas kompromisų.

Džiugu, kad ėriukas pasirodė labai gerai - švelnus ir kvapnus, subtiliai kvepiantis iš žolelių viduje ir saldžiai pikantiškas išorėje iš intriguojančių saldžių/rūgščių baste skonių. Tęsdami Bordo vyną, išgėrėme 1999 m. Chateau Gloria St. Julien, kuris puikiai lydėjo ėriuką: Cabernet visada myli ėriuką.

Bulvės Sarladaise, šparagai

In Juodas deimantas, Bruno gamina elnienos troškinį vakarienei savo draugo barono namuose. Trys kiti svečiai ruošia sarladaise bulves. „Bruno“ svetainėje yra visas bulvių receptas, kurio dažniausiai laikėmės. Mes apkepome vaškines „La Ratte“ paveldėtas bulves, supjaustome ir troškiname anties riebaluose, kol jos pradeda ruduoti, tada paskutines minutes įmaišome į maltą česnaką ir petražoles.

Tai nebuvo puiki žiema mūsų pasaulio bulvėms - dauguma jų buvo beveik be skonio - tačiau jos buvo vešlios nuo ančių riebalų ir nuožmios nuo česnako. Kartu turėjome šviežių smidrų ietis, tik virtas ir apipiltas tirpintu sviestu. Bruno paprastai šparagus puošia olandiško padažu, tačiau patiekalui jis gamina Velnio urvas jis to nedaro - nes, aiškina, omlete jau buvo kiaušinių. Kadangi mes taip pat turėjome kiaušinių, mes palikome šparagų lygumą. Mūsų lėkštėse mums reikėjo kažko, kas būtų žalia, o ne širdžiai gausaus!

Perigordo graikinių riešutų pyragas

Knygose Bruno ne itin dažnai gamina desertus, visiškai suprantama, atsižvelgiant į jo virimo sotumo lygį, todėl mes metame akis toliau. Žinodami, kad graikiniai riešutai yra vertinga „Dordogne“ specialybė, internete ieškojome „Perigord“ graikinių riešutų desertų receptų ir pasirinkome ne itin sudėtingą. Tai aštrus saldžios konditerijos tešlos apvalkalas, iškeptas su kiaušinių, grietinėlės, pieno, cukraus ir daugybės kapotų graikinių riešutų įdaru. (Atsargiai, jei pažvelgsite į receptą: aš juo nepasitikėjau pyragas techniką, todėl naudojau kitokią versiją, tokią, kokią anksčiau buvau sukūrusi ir labiau pasitikėjau.).

Tortas buvo labai saldus, bet ir labai malonus: kepsninė pluta, kreminis centras, traškūs riešutai. Man gali pavykti dar kartą - po paprastesnės vakarienės! - tik šiek tiek sumažinkite cukraus kiekį. Su ja gėrėjomės dar viena Sauternes taure, taigi baigėme skystu priminimu apie tai, nuo ko pradėjome.

Kaip sakiau pradžioje, tai buvo visiškai nerealus patiekalas. Nežinau, kaip Bruno ir jo draugai Perigueux per posėdį gali gauti tiek daug sočių patiekalų. Gal jie tai daro tik kartą per metus? O po savaitės valgyti tik žalias salotas? Esu įsitikinęs, kad mes niekada nebandysime to padaryti dar kartą. Bet tai buvo didvyriškas ir žavus eksperimentas.


Dar vieni metai receptuose

Bruno Courrèges, policijos vadovas mažame Dordonės kaimelyje, priklauso didelei išgalvotų detektyvų-gastronomų, tokių kaip Nero Wolfe ir Salvo Montalbano, tradicijai. Tačiau yra vienas didelis skirtumas tarp Bruno ir tų kitų: Bruno virėja. Tirdamas nusikaltimus ir demaskuodamas nusikaltėlius, Bruno visada randa laiko kolegoms, kaimynams ir draugėms moterims paruošti patiekalų su savo regiono patiekalais.

Autorius Martinas Walkeris taip vešliai ir patraukliai apibūdina Bruno virtuvės darbą (tai Perigordas - pagalvokite apie triufelius ir foie gras), kad skaitydamas kartu dažnai jaučiu, kad man nebereikia jokio kito recepto, kad galėčiau gaminti jo patiekalus namuose. Taigi, mes su Tomu ir mūsų draugas Hope taip ir padarėme savo naujausiame „cookathon“, periodiniuose visos popietės žaidimuose mūsų virtuvėje, o po to-vakarą mėgaudamiesi savo darbo vaisiais. Štai šį kartą parengtas „Bruno“ stiliaus meniu:

„Foie-Gras“ įdarytos figos
Triufelių omletai
Nerijoje keptas ėriukas
Sarladaise bulvės
Šparagai
Perigordo graikinių riešutų pyragas

Ar jums pakankamai vešlu? Ši vakarienė pasirodė tikrai kaloringa megadega.

„Foie-Gras“ įdarytos figos

Tai iš tikrųjų nėra vienas iš Bruno patiekalų ir to nėra nė vienoje knygoje. „Bruno“ svetainėje, kurioje yra receptų skiltis, rašoma, kad Bruno kaimynė Pamela („pamišusi anglaitė“) kartą patiekė juos kokteilių vakarėlyje, kuriame neabejotinai būtų dalyvavęs Bruno.

Džiovintas turkiškas figas garinome garuose, kad jos šiek tiek suminkštėtų, nupjovėme kotelius, kiekvienoje iškišome skylutę, ertmes užpildėme paštetu ir keletą valandų šaldėme figas. Patiekimui kiekvieną figą perpjauname per pusę. Jie, kaip ir tikėjotės, buvo sodrūs ir saldūs, nors abu skoniai išliko nepriklausomi ir nesudarė jokių nuostabių naujų trečiųjų dalykų. Vis dėlto kas gali ginčytis su figomis ir foie gras?

Su juo Bruno būtų išgėręs taurę vietinio saldaus „Monbazillac“ vyno. Neradau nė vieno, todėl turėjome 1989 metų Sauternes'ą, kilusį iš Graves regiono Bordo, tik į pietvakarius nuo Perigordo. Prancūzijoje tai yra seniai nusipelnęs foie gras kompanionas. Tikrai sekėsi labai gerai.

Triufelių omletai

Iki šiol Bruno padarė triufelių omletus dviejose knygose, Bruno policijos viršininkas ir The Tamsus vynuogynas. Žinoma, jis naudoja savo vištų ir vietinių triufelių kiaušinius. Deja, turėjome priimti komercinius produktus.

Mes ketinome pavasarį gauti šviežių juodųjų triufelių, tačiau šią savaitę „Urbani“ kompanija jų neturėjo, todėl turėjome tenkintis dviem uncijomis. Jie buvo geresni už stiklainius, bet ne tokie kvapnūs kaip švieži. Tačiau su jais buvome ekstravagantiški, kelias valandas pamirkydami maždaug pusę įmuštuose kiaušiniuose, o likusį supjaustėme ant virtų omletų - virtų anties riebaluose, tikru Bruno būdu. Visai ne apleistas!

Kadangi mūsų rūsys neveikia prie „Perigord“ vynų, su šiuo kursu išgėrėme dar vieną Bordo, 2008 m. „St. Emilion“.

Nerijoje keptas ėriukas

Bruno ir jo draugai kepa du pavasario ėriukus ant atviros ugnies lauko šventėje Tamsusis vynuogynas. Mes pasirinkome šį receptą šiek tiek iškrypę, nes neturime galimybės naudotis lauko kepsnine, o visa ėriena trims žmonėms buvo akivaizdžiai neįmanoma. Tačiau neleidome logikos ar sveiko proto sulėtinti mūsų. Turėjome pusę ėriuko ėriuko kojos, kurią prieš valcavimą, rišimą ir įrengimą mano atviro židinio elektriniame inde pripildėme lauro lapų ir rozmarino šakelių.

Knygoje ėriukai buvo kartojami ne kartą su mišiniu vin de noix, alyvuogių aliejaus ir medaus. Aš negalėjau gauti tikro prancūziško spirituoto graikinių riešutų vyno, bet mes jį pakankamai arti nocino, itališka versija. Mes naudojome lygias dalis nocino, alyvuogių aliejaus ir kaštonų medaus. Apgailestaujame, bet mes taip pat neturėjome lauro medžio šakos, kuria galėtume ją šukuoti, kaip tai padarė Bruno. Taigi mūsų šio patiekalo versijoje buvo keletas kompromisų.

Džiugu, kad ėriukas pasirodė labai gerai - švelnus ir kvapnus, subtiliai kvepiantis iš žolelių viduje ir saldžiai pikantiškas iš išorės iš intriguojančių saldžių/rūgščių baste skonių. Tęsdami Bordo vyną, išgėrėme 1999 m. Chateau Gloria St. Julien, kuris puikiai lydėjo ėriuką: Cabernet visada myli ėriuką.

Bulvės Sarladaise, šparagai

In Juodas deimantas, Bruno gamina elnienos troškinį vakarienei savo draugo barono namuose. Trys kiti svečiai ruošia sarladaise bulves. „Bruno“ svetainėje yra visas bulvių receptas, kurio dažniausiai laikėmės. Mes apkepome vaškines „La Ratte“ paveldėtas bulves, supjaustome ir troškiname anties riebaluose, kol jos pradeda ruduoti, tada paskutines minutes įmaišome į maltą česnaką ir petražoles.

Tai nebuvo puiki žiema mūsų pasaulio bulvėms - dauguma jų buvo beveik be skonio - tačiau jos buvo vešlios nuo ančių riebalų ir nuožmios nuo česnako. Kartu turėjome šviežių smidrų ietis, tik virtas ir apipiltas tirpintu sviestu. Bruno paprastai šparagus puošia olandiško padažu, tačiau patiekalui jis gamina Velnio urvas jis to nedaro - nes, aiškina, omlete jau buvo kiaušinių. Kadangi mes taip pat turėjome kiaušinių, mes palikome šparagų lygumą. Mūsų lėkštėse mums reikėjo kažko, kas būtų žalia, o ne širdžiai gausaus!

Perigordo graikinių riešutų pyragas

Knygose Bruno ne itin dažnai gamina desertus, visiškai suprantama, atsižvelgiant į jo maisto gaminimo sotumo lygį, todėl mes metame akis toliau. Žinodami, kad graikiniai riešutai yra vertinga „Dordogne“ specialybė, internete ieškojome „Perigord“ graikinių riešutų desertų receptų ir pasirinkome ne itin sudėtingą. Tai aštrus saldžios konditerijos tešlos apvalkalas, iškeptas su kiaušinių, grietinėlės, pieno, cukraus ir daugybės kapotų graikinių riešutų įdaru. (Atsargiai, jei pažvelgsite į receptą: aš juo nepasitikėjau pyragas techniką, todėl naudojau kitokią versiją, tokią, kokią anksčiau buvau sukūrusi ir labiau pasitikėjau.).

Tortas buvo labai saldus, bet ir labai malonus: kepsninė pluta, kreminis centras, traškūs riešutai. Man gali pavykti dar kartą - po paprastesnės vakarienės! - tik šiek tiek sumažinkite cukraus kiekį. Su ja gėrėjomės dar viena Sauternes taure, taigi baigėme skystu priminimu apie tai, nuo ko pradėjome.

Kaip sakiau pradžioje, tai buvo visiškai nerealus patiekalas. Nežinau, kaip Bruno ir jo draugai Perigueux per posėdį gali gauti tiek daug sočių patiekalų. Gal jie tai daro tik kartą per metus? O po savaitės valgyti tik žalias salotas? Esu įsitikinęs, kad mes niekada nebandysime to padaryti dar kartą. Bet tai buvo didvyriškas ir žavus eksperimentas.


Dar vieni metai receptuose

Bruno Courrèges, policijos vadovas mažame Dordonės kaimelyje, priklauso didelei išgalvotų detektyvų-gastronomų, tokių kaip Nero Wolfe ir Salvo Montalbano, tradicijai. Tačiau yra vienas didelis skirtumas tarp Bruno ir tų kitų: Bruno virėja. Tirdamas nusikaltimus ir demaskuodamas nusikaltėlius, Bruno visada randa laiko kolegoms, kaimynams ir draugėms moterims paruošti patiekalų su savo regiono patiekalais.

Autorius Martinas Walkeris taip vešliai ir patraukliai apibūdina Bruno virtuvės darbą (tai yra Perigordas - pagalvokite apie triufelius ir foie gras), kad skaitydamas kartu dažnai jaučiu, kad man nebereikia jokio kito recepto, kad galėčiau gaminti jo patiekalus namuose. Taigi, mes su Tomu ir mūsų draugas Hope taip ir padarėme savo naujausiam „cookathon“, periodiniams visos popietės žaidimams mūsų virtuvėje, o po to-vakarui mėgaujantis savo darbo vaisiais. Štai šį kartą parengtas „Bruno“ stiliaus meniu:

„Foie-Gras“ įdarytos figos
Triufelių omletai
Nerijoje keptas ėriukas
Sarladaise bulvės
Šparagai
Perigordo graikinių riešutų pyragas

Ar jums pakankamai vešlu? Ši vakarienė pasirodė tikrai kaloringa megadega.

„Foie-Gras“ įdarytos figos

Tai iš tikrųjų nėra vienas iš Bruno patiekalų ir to nėra nė vienoje knygoje. „Bruno“ svetainėje, kurioje yra receptų skiltis, rašoma, kad Bruno kaimynė Pamela („pamišusi anglaitė“) kartą patiekė juos kokteilių vakarėlyje, kuriame neabejotinai būtų dalyvavęs Bruno.

Džiovintas turkiškas figas garinome garuose, kad jos šiek tiek suminkštėtų, nupjovėme stiebus, kiekvienoje iškišome skylutę, ertmes užpildėme paštetiniu pėšliu ir keletą valandų šaldėme figas. Patiekimui kiekvieną figą perpjauname per pusę. Jie, kaip ir tikėjotės, buvo sodrūs ir saldūs, nors abu skoniai išliko nepriklausomi ir nesudarė jokių nuostabių naujų trečiųjų dalykų. Vis dėlto kas gali ginčytis su figomis ir foie gras?

Su juo Bruno būtų išgėręs taurę vietinio saldaus „Monbazillac“ vyno. Neradau nė vieno, todėl turėjome 1989 metų Sauternes'ą, kilusį iš Graves regiono Bordo, tik į pietvakarius nuo Perigordo. Prancūzijoje tai yra seniai nusipelnęs foie gras kompanionas. Tikrai sekėsi labai gerai.

Triufelių omletai

Iki šiol Bruno padarė triufelių omletus dviejose knygose, Bruno policijos viršininkas ir The Tamsus vynuogynas. Žinoma, jis naudoja savo vištų ir vietinių triufelių kiaušinius. Deja, turėjome priimti komercinius produktus.

Mes ketinome pavasarį gauti šviežių juodųjų triufelių, tačiau šią savaitę „Urbani“ kompanija jų neturėjo, todėl turėjome tenkintis dviem uncijomis. Jie buvo geresni už stiklainius, bet ne tokie kvapnūs kaip švieži. Tačiau su jais buvome ekstravagantiški, kelias valandas pamirkydami maždaug pusę įmuštuose kiaušiniuose, o likusį supjaustėme ant virtų omletų - virtų anties riebaluose, tikru Bruno būdu. Visai ne apleistas!

Kadangi mūsų rūsys neveikia prie „Perigord“ vynų, su šiuo kursu išgėrėme dar vieną Bordo, 2008 m. „St. Emilion“.

Nerijoje keptas ėriukas

Bruno ir jo draugai kepa du pavasario ėriukus ant atviros ugnies lauko šventėje Tamsusis vynuogynas. Mes pasirinkome šį receptą šiek tiek iškrypę, nes neturime galimybės naudotis lauko kepsnine, o visa ėriena trims žmonėms buvo akivaizdžiai neįmanoma. Tačiau neleidome logikos ar sveiko proto sulėtinti mūsų. Turėjome pusę ėriuko ėriuko kojos, kurią prieš valcavimą, rišimą ir įrengimą mano atviro židinio elektriniame inde pripildėme lauro lapų ir rozmarino šakelių.

Knygoje ėriukai buvo kartojami ne kartą su mišiniu vin de noix, alyvuogių aliejaus ir medaus. Aš negalėjau gauti tikro prancūziško spirituoto graikinių riešutų vyno, bet mes jį pakankamai arti nocino, itališka versija. Mes naudojome lygias dalis nocino, alyvuogių aliejaus ir kaštonų medaus. Apgailestaujame, bet mes taip pat neturėjome lauro medžio šakos, kuria galėtume ją šukuoti, kaip tai padarė Bruno. Taigi mūsų šio patiekalo versijoje buvo keletas kompromisų.

Džiugu, kad ėriukas pasirodė labai gerai - švelnus ir kvapnus, subtiliai kvepiantis iš žolelių viduje ir saldžiai pikantiškas išorėje iš intriguojančių saldžių/rūgščių baste skonių. Tęsdami Bordo vyną, išgėrėme 1999 m. Chateau Gloria St. Julien, kuris puikiai lydėjo ėriuką: Cabernet visada myli ėriuką.

Bulvės Sarladaise, šparagai

In Juodas deimantas, Bruno gamina elnienos troškinį vakarienei savo draugo barono namuose. Trys kiti svečiai ruošia sarladaise bulves. „Bruno“ svetainėje yra visas bulvių receptas, kurio dažniausiai laikėmės. Mes apkepome vaškines „La Ratte“ paveldėtas bulves, supjaustome ir troškiname anties riebaluose, kol jos pradeda ruduoti, tada paskutines minutes įmaišome į maltą česnaką ir petražoles.

Tai nebuvo puiki žiema mūsų pasaulio bulvėms - dauguma jų buvo beveik be skonio - tačiau jos buvo vešlios nuo ančių riebalų ir nuožmios nuo česnako. Kartu turėjome šviežių smidrų ietis, tik virtas ir apipiltas tirpintu sviestu. Bruno paprastai šparagus puošia olandiško padažu, tačiau patiekalui jis gamina Velnio urvas jis to nedaro - nes, aiškina, omlete jau buvo kiaušinių. Kadangi mes taip pat turėjome kiaušinių, mes palikome šparagų lygumą. Mūsų lėkštėse mums reikėjo kažko, kas būtų žalia, o ne širdžiai gausaus!

Perigordo graikinių riešutų pyragas

Knygose Bruno ne itin dažnai gamina desertus, visiškai suprantama, atsižvelgiant į jo virimo sotumo lygį, todėl mes metame akis toliau. Žinodami, kad graikiniai riešutai yra vertinga „Dordogne“ specialybė, internete ieškojome „Perigord“ graikinių riešutų desertų receptų ir pasirinkome ne itin sudėtingą. Tai aštrus saldžios konditerijos tešlos apvalkalas, iškeptas su kiaušinių, grietinėlės, pieno, cukraus ir daugybės kapotų graikinių riešutų įdaru. (Atsargiai, jei pažvelgsite į receptą: aš juo nepasitikėjau pyragas techniką, todėl naudojau kitokią versiją, tokią, kokią anksčiau buvau sukūrusi ir labiau pasitikėjau.).

Tortas buvo labai saldus, bet ir labai malonus: kepsninė pluta, kreminis centras, traškūs riešutai. Galėčiau tai padaryti dar kartą - po paprastesnės vakarienės! - tik šiek tiek sumažinkite cukraus kiekį. Su ja gėrėjomės dar viena Sauternes taure, taigi baigėme skystu priminimu apie tai, nuo ko pradėjome.

Kaip sakiau pradžioje, tai buvo visiškai nerealus patiekalas. Nežinau, kaip Bruno ir jo draugai Perigueux per posėdį gali gauti tiek daug sočių patiekalų. Gal jie tai daro tik kartą per metus? O po savaitės valgyti tik žalias salotas? Esu įsitikinęs, kad mes niekada nebandysime to padaryti dar kartą. Bet tai buvo didvyriškas ir žavus eksperimentas.


Dar vieni metai receptuose

Bruno Courrèges, policijos vadovas mažame Dordonės kaime, priklauso didingai išgalvotų detektyvų-gastronomų, tokių kaip Nero Wolfe ir Salvo Montalbano, tradicijai. Tačiau yra vienas didelis skirtumas tarp Bruno ir tų kitų: Bruno virėja. Tirdamas nusikaltimus ir demaskuodamas nusikaltėlius, Bruno visada randa laiko kolegoms, kaimynams ir draugėms moterims paruošti patiekalų su savo regiono patiekalais.

Autorius Martinas Walkeris taip vešliai ir patraukliai apibūdina Bruno virtuvės darbą (tai yra Perigordas - pagalvokite apie triufelius ir foie gras), kad skaitydamas kartu dažnai jaučiu, kad man nebereikia jokio kito recepto, kad galėčiau gaminti jo patiekalus namuose. Taigi, mes su Tomu ir mūsų draugas Hope taip ir padarėme savo naujausiame „cookathon“, periodiniuose visos popietės žaidimuose mūsų virtuvėje, o po to-vakarą mėgaudamiesi savo darbo vaisiais. Štai šį kartą parengtas „Bruno“ stiliaus meniu:

„Foie-Gras“ įdarytos figos
Triufelių omletai
Nerijoje keptas ėriukas
Sarladaise bulvės
Šparagai
Perigordo graikinių riešutų pyragas

Ar jums pakankamai vešlu? Ši vakarienė pasirodė tikrai kaloringa megadega.

„Foie-Gras“ įdarytos figos

Tai iš tikrųjų nėra vienas iš Bruno patiekalų ir to nėra nė vienoje knygoje. „Bruno“ svetainėje, kurioje yra receptų skiltis, rašoma, kad Bruno kaimynė Pamela („pamišusi anglaitė“) kartą patiekė juos kokteilių vakarėlyje, kuriame neabejotinai būtų dalyvavęs Bruno.

Džiovintas turkiškas figas garinome garuose, kad jos šiek tiek suminkštėtų, nupjovėme kotelius, kiekvienoje iškišome skylutę, ertmes užpildėme paštetu ir keletą valandų šaldėme figas. Patiekimui kiekvieną figą perpjauname per pusę. Jie, kaip ir tikėjotės, buvo sodrūs ir saldūs, nors abu skoniai išliko nepriklausomi ir nesudarė jokių nuostabių naujų trečiųjų dalykų. Vis dėlto kas gali ginčytis su figomis ir foie gras?

Su juo Bruno būtų išgėręs taurę vietinio saldaus „Monbazillac“ vyno. Neradau nė vieno, todėl turėjome 1989 metų Sauternes'ą, kilusį iš Graves regiono Bordo, tik į pietvakarius nuo Perigordo. Prancūzijoje tai yra seniai nusipelnęs foie gras kompanionas. Tikrai sekėsi labai gerai.

Triufelių omletai

Iki šiol Bruno padarė triufelių omletus dviejose knygose, Bruno policijos viršininkas ir The Tamsus vynuogynas. Žinoma, jis naudoja savo vištų ir vietinių triufelių kiaušinius. Deja, turėjome priimti komercinius produktus.

Mes ketinome pavasarį gauti šviežių juodųjų triufelių, tačiau šią savaitę „Urbani“ kompanija jų neturėjo, todėl turėjome tenkintis dviem uncijomis. Jie buvo geresni už stiklainius, bet ne tokie kvapūs kaip švieži. Tačiau su jais buvome ekstravagantiški, keletą valandų pamirkydami maždaug pusę įmuštuose kiaušiniuose, o likusį supjaustėme ant virtų omletų - virtų anties riebaluose, tikru Bruno būdu. Visai ne apleistas!

Kadangi mūsų rūsys neveikia prie „Perigord“ vynų, su šiuo kursu išgėrėme dar vieną Bordo, 2008 m. „St. Emilion“.

Nerijoje keptas ėriukas

Bruno ir jo draugai kepa du pavasario ėriukus ant atviros ugnies lauko šventėje Tamsusis vynuogynas. Mes pasirinkome šį receptą šiek tiek iškrypę, nes neturime galimybės naudotis lauko kepsnine, o visa ėriena trims žmonėms buvo akivaizdžiai neįmanoma. Tačiau neleidome logikos ar sveiko proto sulėtinti mūsų. Turėjome pusę kauliuko ėriuko koją, kurią prieš valcavimą, rišimą ir įrengimą mano atviro židinio elektriniame inde pripildėme lauro lapų ir rozmarino šakelių.

Knygoje ėriukai buvo kartojami ne kartą su mišiniu vin de noix, alyvuogių aliejaus ir medaus. Man nepavyko gauti tikro prancūziško spirituoto graikinių riešutų vyno, bet mes jį pakankamai arti nocino, itališka versija. Mes naudojome lygias dalis nocino, alyvuogių aliejaus ir kaštonų medaus. Apgailestaujame, bet mes taip pat neturėjome lauro medžio šakos, kuria galėtume ją šukuoti, kaip tai padarė Bruno. Taigi mūsų šio patiekalo versijoje buvo keletas kompromisų.

Džiugu, kad ėriukas pasirodė labai gerai - švelnus ir kvapnus, subtiliai kvepiantis iš žolelių viduje ir saldžiai pikantiškas išorėje iš intriguojančių saldžių/rūgščių baste skonių. Tęsdami Bordo vyną, išgėrėme 1999 m. Chateau Gloria St. Julien, kuris puikiai lydėjo ėriuką: Cabernet visada myli ėriuką.

Bulvės Sarladaise, šparagai

In Juodas deimantas, Bruno gamina elnienos troškinį vakarienei savo draugo barono namuose. Trys kiti svečiai ruošia sarladaise bulves. „Bruno“ svetainėje yra visas bulvių receptas, kurio dažniausiai laikėmės. Mes apvirtame vaškines „La Ratte“ palikimo bulves, supjaustome ir troškiname anties riebaluose, kol pradeda ruduoti, tada paskutines minutes maišome maltą česnaką ir petražoles.

Tai nebuvo puiki žiema mūsų pasaulio bulvėms - dauguma jų buvo beveik be skonio - tačiau jos buvo vešlios nuo ančių riebalų ir nuožmios nuo česnako. Kartu turėjome šviežių smidrų ietis, tik virtas ir apipiltas tirpintu sviestu. Bruno paprastai šparagus puošia olandiško padažu, tačiau patiekalui jis gamina Velnio urvas jis to nedaro - nes, aiškina jis, omlete jau buvo kiaušinių. Kadangi mes taip pat turėjome kiaušinių, mes palikome šparagų lygumą. Mūsų lėkštėse mums reikėjo kažko, kas būtų žalia, o ne širdžiai gausaus!

Perigordo graikinių riešutų pyragas

Knygose Bruno ne itin dažnai gamina desertus, visiškai suprantama, atsižvelgiant į jo maisto gaminimo sotumo lygį, todėl mes metame akis toliau. Žinodami, kad graikiniai riešutai yra vertinga „Dordogne“ specialybė, internete ieškojome „Perigord“ graikinių riešutų desertų receptų ir pasirinkome ne itin sudėtingą. Tai aštrus saldžios konditerijos tešlos apvalkalas, iškeptas su kiaušinių, grietinėlės, pieno, cukraus ir daugybės kapotų graikinių riešutų įdaru. (Atsargiai, jei pažvelgsite į receptą: aš juo nepasitikėjau pyragas techniką, todėl naudojau kitokią versiją, tokią, kokią anksčiau buvau sukūrusi ir labiau pasitikėjau.).

Tortas buvo labai saldus, bet ir labai malonus: kepsninė pluta, kreminis centras, traškūs riešutai. Man gali pavykti dar kartą - po paprastesnės vakarienės! - tik šiek tiek sumažinkite cukraus kiekį. Su ja gėrėjomės dar viena Sauternes taure, taigi baigėme skystu priminimu apie tai, nuo ko pradėjome.

Kaip sakiau pradžioje, tai buvo visiškai nerealus patiekalas. Nežinau, kaip Bruno ir jo draugai Perigueux per posėdį gali gauti tiek daug sočių patiekalų. Gal jie tai daro tik kartą per metus? O po savaitės valgyti tik žalias salotas? Esu įsitikinęs, kad mes niekada nebandysime to padaryti dar kartą. Bet tai buvo didvyriškas ir žavus eksperimentas.


Dar vieni metai receptuose

Bruno Courrèges, policijos vadovas mažame Dordonės kaime, priklauso didingai išgalvotų detektyvų-gastronomų, tokių kaip Nero Wolfe ir Salvo Montalbano, tradicijai. Tačiau yra vienas didelis skirtumas tarp Bruno ir tų kitų: Bruno virėja. Tirdamas nusikaltimus ir demaskuodamas nusikaltėlius, Bruno visada randa laiko kolegoms, kaimynams ir draugams pasigaminti patiekalų su savo regiono patiekalais.

Autorius Martinas Walkeris taip vešliai ir patraukliai apibūdina Bruno virtuvės darbą (tai yra Perigordas - pagalvokite apie triufelius ir foie gras), kad skaitydamas kartu dažnai jaučiu, kad man nebereikia jokio kito recepto, kad galėčiau gaminti jo patiekalus namuose. So Tom and I and our friend Hope did just that for our latest cookathon, our periodic all-afternoon playings in our kitchen, followed by an evening of enjoying the fruits of our labors. Here’s the Bruno-style menu we prepared this time:

Foie-Gras Stuffed Figs
Truffle Omelets
Spit-Roasted Lamb
Sarladaise Potatoes
Šparagai
Perigord Walnut Tart

Lush enough for you? This dinner turned out to be truly caloric megadeath.

Foie-Gras Stuffed Figs

This isn’t actually one of Bruno’s own dishes, and it’s not in any of the books. The Bruno website, which has a recipe section, tells us that Bruno’s neighbor Pamela (“the mad Englishwoman”) once served them at a cocktail party, which undoubtedly Bruno would have attended.

We steamed dried Turkish figs to soften them a bit, sliced off the stems, poked a hole in each one, filled the cavities with pâté de foie gras, and chilled the figs for several hours. For serving we cut each fig in half. They were, as you’d expect, rich and luscious, though the two flavors remained independent, not combining to create any amazingly new third thing. Still, who can quarrel with figs and foie gras?

Bruno would have drunk a glass of the local sweet Monbazillac wine with this. I couldn’t find any, so we had a 1989 Sauternes, which comes from the Graves region of Bordeaux, just southwest of the Perigord. In France, this is a time-honored companion to foie gras. It went very well indeed.

Truffle Omelets

To date, Bruno has made truffle omelets in two of the books, Bruno Chief of Police ir The Dark Vineyard. Of course, he uses eggs from his own hens and local truffles. We, alas, had to accept commercial products.

We’d intended to spring for fresh black truffles, but the Urbani company didn’t have any this week, so we had to settle for two ounces of flash-frozen. They were better than the ones that come in jars but not as fully fragrant as fresh ones. We were extravagant with them, though, steeping about half in the beaten eggs for several hours, then slicing the rest over the top of the cooked omelets – cooked in duck fat, in the true Bruno manner. Not at all shabby!

Since our cellar doesn’t run to Perigord wines, with this course we drank another Bordeaux, a 2008 St. Emilion.

Spit-Roasted Lamb

Bruno and his friends roast two whole spring lambs over an open fire at an outdoor feast in The Dark Vineyard. It was somewhat perverse of us to choose this recipe, since we have no access to an outdoor grill, and an entire lamb was clearly out of the question for three people. But we didn’t let logic or common sense slow us down. We had half a boned leg of lamb, which we stuffed with bay leaves and rosemary sprigs before rolling, tying, and setting up on my open-hearth electric rotisserie.

In the book, the lambs were basted repeatedly with a mixture of vin de noix, olive oil, and honey. I couldn’t get the actual French fortified walnut wine, but we approximated it closely enough with nocino, the Italian version. We used equal parts of nocino, olive oil, and chestnut honey. To our regret, we also didn’t have a branch of a bay tree to brush it on with, as Bruno did. So there were some compromises in our version of this dish.

Happily, the lamb came out very well – tender and flavorful, delicately perfumed on the inside from the herbs and sweetly savory on the outside from the intriguing sweet/tart flavors of the baste. Continuing with Bordeaux wine, we drank a 1999 Chateau Gloria St. Julien, which accompanied the lamb beautifully: Cabernet always loves lamb.

Sarladaise Potatoes, Asparagus

In Juodas deimantas, Bruno makes venison stew for a dinner in the home of his friend the Baron. Three of the other guests prepare sarladaise potatoes. There’s a complete recipe for the potatoes on the Bruno website, which we mostly followed. We parboiled waxy La Ratte heirloom potatoes, sliced and sauteed them in duck fat until they began to brown, then stirred in minced garlic and parsley for the last few minutes.

This has not been a great winter for potatoes in our part of the world – most have been almost flavorless – but these were lush from the duck fat and zingy from the garlic. Alongside, we had fresh asparagus spears, just boiled and drizzled with melted butter. Bruno usually dresses his asparagus with hollandaise sauce, but for a meal he makes in The Devil’s Cave he doesn’t – because, he explains, there’d already been eggs in the omelet. So since we’d had our eggs too, we left the asparagus plain. We needed something on our plates that was green and not heart-stoppingly rich!

Perigord Walnut Tart

In the books Bruno doesn’t make desserts very often, quite understandably given the satiety level of his cooking, so we cast our eyes farther afield. Knowing that walnuts are a prized specialty of the Dordogne, we looked up walnut dessert recipes from Perigord on the Web and chose one that looked not too complex. It’s a tart shell of sweet pastry dough, baked with a custardy filling of eggs, cream, milk, sugar, and lots of chopped walnuts. (One caution if you look at the recipe: I didn’t trust its pâte sucrée technique so I used a different version, one I’d made before and had more confidence in.).

The tart was very sweet, but also very pleasant: cookielike crust, creamy center, crunchy nuts. I might well make it again – after a simpler dinner! – just cutting back a little on the sugar. With it we enjoyed another glass of the Sauternes, so ending with a liquid reminder of where we began.

As I said at the beginning, this was a totally over-the-top meal. I don’t know how Bruno and his Perigueux friends can get through so many rich dishes at a sitting. Maybe they do it only once a year? And eat only green salads for a week after? I’m sure that we’ll never attempt to do it all even once again. But it was a heroic and fascinating experiment.


Another Year in Recipes

Bruno Courrèges, chief of police in a small Dordogne village, belongs to the grand tradition of fictional detectives-cum-gastronomes, like Nero Wolfe and Salvo Montalbano. But there’s one big difference between Bruno and those others: Bruno cooks. While investigating crimes and unmasking criminals, Bruno always finds time to prepare meals featuring dishes of his region for colleagues, neighbors, and lady friends.

Author Martin Walker describes Bruno’s kitchen work so lushly and appealingly (it’s Perigord – think truffles and foie gras) that, reading along, I often feel I’d need no further recipe to make his dishes at home. So Tom and I and our friend Hope did just that for our latest cookathon, our periodic all-afternoon playings in our kitchen, followed by an evening of enjoying the fruits of our labors. Here’s the Bruno-style menu we prepared this time:

Foie-Gras Stuffed Figs
Truffle Omelets
Spit-Roasted Lamb
Sarladaise Potatoes
Šparagai
Perigord Walnut Tart

Lush enough for you? This dinner turned out to be truly caloric megadeath.

Foie-Gras Stuffed Figs

This isn’t actually one of Bruno’s own dishes, and it’s not in any of the books. The Bruno website, which has a recipe section, tells us that Bruno’s neighbor Pamela (“the mad Englishwoman”) once served them at a cocktail party, which undoubtedly Bruno would have attended.

We steamed dried Turkish figs to soften them a bit, sliced off the stems, poked a hole in each one, filled the cavities with pâté de foie gras, and chilled the figs for several hours. For serving we cut each fig in half. They were, as you’d expect, rich and luscious, though the two flavors remained independent, not combining to create any amazingly new third thing. Still, who can quarrel with figs and foie gras?

Bruno would have drunk a glass of the local sweet Monbazillac wine with this. I couldn’t find any, so we had a 1989 Sauternes, which comes from the Graves region of Bordeaux, just southwest of the Perigord. In France, this is a time-honored companion to foie gras. It went very well indeed.

Truffle Omelets

To date, Bruno has made truffle omelets in two of the books, Bruno Chief of Police ir The Dark Vineyard. Of course, he uses eggs from his own hens and local truffles. We, alas, had to accept commercial products.

We’d intended to spring for fresh black truffles, but the Urbani company didn’t have any this week, so we had to settle for two ounces of flash-frozen. They were better than the ones that come in jars but not as fully fragrant as fresh ones. We were extravagant with them, though, steeping about half in the beaten eggs for several hours, then slicing the rest over the top of the cooked omelets – cooked in duck fat, in the true Bruno manner. Not at all shabby!

Since our cellar doesn’t run to Perigord wines, with this course we drank another Bordeaux, a 2008 St. Emilion.

Spit-Roasted Lamb

Bruno and his friends roast two whole spring lambs over an open fire at an outdoor feast in The Dark Vineyard. It was somewhat perverse of us to choose this recipe, since we have no access to an outdoor grill, and an entire lamb was clearly out of the question for three people. But we didn’t let logic or common sense slow us down. We had half a boned leg of lamb, which we stuffed with bay leaves and rosemary sprigs before rolling, tying, and setting up on my open-hearth electric rotisserie.

In the book, the lambs were basted repeatedly with a mixture of vin de noix, olive oil, and honey. I couldn’t get the actual French fortified walnut wine, but we approximated it closely enough with nocino, the Italian version. We used equal parts of nocino, olive oil, and chestnut honey. To our regret, we also didn’t have a branch of a bay tree to brush it on with, as Bruno did. So there were some compromises in our version of this dish.

Happily, the lamb came out very well – tender and flavorful, delicately perfumed on the inside from the herbs and sweetly savory on the outside from the intriguing sweet/tart flavors of the baste. Continuing with Bordeaux wine, we drank a 1999 Chateau Gloria St. Julien, which accompanied the lamb beautifully: Cabernet always loves lamb.

Sarladaise Potatoes, Asparagus

In Juodas deimantas, Bruno makes venison stew for a dinner in the home of his friend the Baron. Three of the other guests prepare sarladaise potatoes. There’s a complete recipe for the potatoes on the Bruno website, which we mostly followed. We parboiled waxy La Ratte heirloom potatoes, sliced and sauteed them in duck fat until they began to brown, then stirred in minced garlic and parsley for the last few minutes.

This has not been a great winter for potatoes in our part of the world – most have been almost flavorless – but these were lush from the duck fat and zingy from the garlic. Alongside, we had fresh asparagus spears, just boiled and drizzled with melted butter. Bruno usually dresses his asparagus with hollandaise sauce, but for a meal he makes in The Devil’s Cave he doesn’t – because, he explains, there’d already been eggs in the omelet. So since we’d had our eggs too, we left the asparagus plain. We needed something on our plates that was green and not heart-stoppingly rich!

Perigord Walnut Tart

In the books Bruno doesn’t make desserts very often, quite understandably given the satiety level of his cooking, so we cast our eyes farther afield. Knowing that walnuts are a prized specialty of the Dordogne, we looked up walnut dessert recipes from Perigord on the Web and chose one that looked not too complex. It’s a tart shell of sweet pastry dough, baked with a custardy filling of eggs, cream, milk, sugar, and lots of chopped walnuts. (One caution if you look at the recipe: I didn’t trust its pâte sucrée technique so I used a different version, one I’d made before and had more confidence in.).

The tart was very sweet, but also very pleasant: cookielike crust, creamy center, crunchy nuts. I might well make it again – after a simpler dinner! – just cutting back a little on the sugar. With it we enjoyed another glass of the Sauternes, so ending with a liquid reminder of where we began.

As I said at the beginning, this was a totally over-the-top meal. I don’t know how Bruno and his Perigueux friends can get through so many rich dishes at a sitting. Maybe they do it only once a year? And eat only green salads for a week after? I’m sure that we’ll never attempt to do it all even once again. But it was a heroic and fascinating experiment.


Another Year in Recipes

Bruno Courrèges, chief of police in a small Dordogne village, belongs to the grand tradition of fictional detectives-cum-gastronomes, like Nero Wolfe and Salvo Montalbano. But there’s one big difference between Bruno and those others: Bruno cooks. While investigating crimes and unmasking criminals, Bruno always finds time to prepare meals featuring dishes of his region for colleagues, neighbors, and lady friends.

Author Martin Walker describes Bruno’s kitchen work so lushly and appealingly (it’s Perigord – think truffles and foie gras) that, reading along, I often feel I’d need no further recipe to make his dishes at home. So Tom and I and our friend Hope did just that for our latest cookathon, our periodic all-afternoon playings in our kitchen, followed by an evening of enjoying the fruits of our labors. Here’s the Bruno-style menu we prepared this time:

Foie-Gras Stuffed Figs
Truffle Omelets
Spit-Roasted Lamb
Sarladaise Potatoes
Šparagai
Perigord Walnut Tart

Lush enough for you? This dinner turned out to be truly caloric megadeath.

Foie-Gras Stuffed Figs

This isn’t actually one of Bruno’s own dishes, and it’s not in any of the books. The Bruno website, which has a recipe section, tells us that Bruno’s neighbor Pamela (“the mad Englishwoman”) once served them at a cocktail party, which undoubtedly Bruno would have attended.

We steamed dried Turkish figs to soften them a bit, sliced off the stems, poked a hole in each one, filled the cavities with pâté de foie gras, and chilled the figs for several hours. For serving we cut each fig in half. They were, as you’d expect, rich and luscious, though the two flavors remained independent, not combining to create any amazingly new third thing. Still, who can quarrel with figs and foie gras?

Bruno would have drunk a glass of the local sweet Monbazillac wine with this. I couldn’t find any, so we had a 1989 Sauternes, which comes from the Graves region of Bordeaux, just southwest of the Perigord. In France, this is a time-honored companion to foie gras. It went very well indeed.

Truffle Omelets

To date, Bruno has made truffle omelets in two of the books, Bruno Chief of Police ir The Dark Vineyard. Of course, he uses eggs from his own hens and local truffles. We, alas, had to accept commercial products.

We’d intended to spring for fresh black truffles, but the Urbani company didn’t have any this week, so we had to settle for two ounces of flash-frozen. They were better than the ones that come in jars but not as fully fragrant as fresh ones. We were extravagant with them, though, steeping about half in the beaten eggs for several hours, then slicing the rest over the top of the cooked omelets – cooked in duck fat, in the true Bruno manner. Not at all shabby!

Since our cellar doesn’t run to Perigord wines, with this course we drank another Bordeaux, a 2008 St. Emilion.

Spit-Roasted Lamb

Bruno and his friends roast two whole spring lambs over an open fire at an outdoor feast in The Dark Vineyard. It was somewhat perverse of us to choose this recipe, since we have no access to an outdoor grill, and an entire lamb was clearly out of the question for three people. But we didn’t let logic or common sense slow us down. We had half a boned leg of lamb, which we stuffed with bay leaves and rosemary sprigs before rolling, tying, and setting up on my open-hearth electric rotisserie.

In the book, the lambs were basted repeatedly with a mixture of vin de noix, olive oil, and honey. I couldn’t get the actual French fortified walnut wine, but we approximated it closely enough with nocino, the Italian version. We used equal parts of nocino, olive oil, and chestnut honey. To our regret, we also didn’t have a branch of a bay tree to brush it on with, as Bruno did. So there were some compromises in our version of this dish.

Happily, the lamb came out very well – tender and flavorful, delicately perfumed on the inside from the herbs and sweetly savory on the outside from the intriguing sweet/tart flavors of the baste. Continuing with Bordeaux wine, we drank a 1999 Chateau Gloria St. Julien, which accompanied the lamb beautifully: Cabernet always loves lamb.

Sarladaise Potatoes, Asparagus

In Juodas deimantas, Bruno makes venison stew for a dinner in the home of his friend the Baron. Three of the other guests prepare sarladaise potatoes. There’s a complete recipe for the potatoes on the Bruno website, which we mostly followed. We parboiled waxy La Ratte heirloom potatoes, sliced and sauteed them in duck fat until they began to brown, then stirred in minced garlic and parsley for the last few minutes.

This has not been a great winter for potatoes in our part of the world – most have been almost flavorless – but these were lush from the duck fat and zingy from the garlic. Alongside, we had fresh asparagus spears, just boiled and drizzled with melted butter. Bruno usually dresses his asparagus with hollandaise sauce, but for a meal he makes in The Devil’s Cave he doesn’t – because, he explains, there’d already been eggs in the omelet. So since we’d had our eggs too, we left the asparagus plain. We needed something on our plates that was green and not heart-stoppingly rich!

Perigord Walnut Tart

In the books Bruno doesn’t make desserts very often, quite understandably given the satiety level of his cooking, so we cast our eyes farther afield. Knowing that walnuts are a prized specialty of the Dordogne, we looked up walnut dessert recipes from Perigord on the Web and chose one that looked not too complex. It’s a tart shell of sweet pastry dough, baked with a custardy filling of eggs, cream, milk, sugar, and lots of chopped walnuts. (One caution if you look at the recipe: I didn’t trust its pâte sucrée technique so I used a different version, one I’d made before and had more confidence in.).

The tart was very sweet, but also very pleasant: cookielike crust, creamy center, crunchy nuts. I might well make it again – after a simpler dinner! – just cutting back a little on the sugar. With it we enjoyed another glass of the Sauternes, so ending with a liquid reminder of where we began.

As I said at the beginning, this was a totally over-the-top meal. I don’t know how Bruno and his Perigueux friends can get through so many rich dishes at a sitting. Maybe they do it only once a year? And eat only green salads for a week after? I’m sure that we’ll never attempt to do it all even once again. But it was a heroic and fascinating experiment.


Another Year in Recipes

Bruno Courrèges, chief of police in a small Dordogne village, belongs to the grand tradition of fictional detectives-cum-gastronomes, like Nero Wolfe and Salvo Montalbano. But there’s one big difference between Bruno and those others: Bruno cooks. While investigating crimes and unmasking criminals, Bruno always finds time to prepare meals featuring dishes of his region for colleagues, neighbors, and lady friends.

Author Martin Walker describes Bruno’s kitchen work so lushly and appealingly (it’s Perigord – think truffles and foie gras) that, reading along, I often feel I’d need no further recipe to make his dishes at home. So Tom and I and our friend Hope did just that for our latest cookathon, our periodic all-afternoon playings in our kitchen, followed by an evening of enjoying the fruits of our labors. Here’s the Bruno-style menu we prepared this time:

Foie-Gras Stuffed Figs
Truffle Omelets
Spit-Roasted Lamb
Sarladaise Potatoes
Šparagai
Perigord Walnut Tart

Lush enough for you? This dinner turned out to be truly caloric megadeath.

Foie-Gras Stuffed Figs

This isn’t actually one of Bruno’s own dishes, and it’s not in any of the books. The Bruno website, which has a recipe section, tells us that Bruno’s neighbor Pamela (“the mad Englishwoman”) once served them at a cocktail party, which undoubtedly Bruno would have attended.

We steamed dried Turkish figs to soften them a bit, sliced off the stems, poked a hole in each one, filled the cavities with pâté de foie gras, and chilled the figs for several hours. For serving we cut each fig in half. They were, as you’d expect, rich and luscious, though the two flavors remained independent, not combining to create any amazingly new third thing. Still, who can quarrel with figs and foie gras?

Bruno would have drunk a glass of the local sweet Monbazillac wine with this. I couldn’t find any, so we had a 1989 Sauternes, which comes from the Graves region of Bordeaux, just southwest of the Perigord. In France, this is a time-honored companion to foie gras. It went very well indeed.

Truffle Omelets

To date, Bruno has made truffle omelets in two of the books, Bruno Chief of Police ir The Dark Vineyard. Of course, he uses eggs from his own hens and local truffles. We, alas, had to accept commercial products.

We’d intended to spring for fresh black truffles, but the Urbani company didn’t have any this week, so we had to settle for two ounces of flash-frozen. They were better than the ones that come in jars but not as fully fragrant as fresh ones. We were extravagant with them, though, steeping about half in the beaten eggs for several hours, then slicing the rest over the top of the cooked omelets – cooked in duck fat, in the true Bruno manner. Not at all shabby!

Since our cellar doesn’t run to Perigord wines, with this course we drank another Bordeaux, a 2008 St. Emilion.

Spit-Roasted Lamb

Bruno and his friends roast two whole spring lambs over an open fire at an outdoor feast in The Dark Vineyard. It was somewhat perverse of us to choose this recipe, since we have no access to an outdoor grill, and an entire lamb was clearly out of the question for three people. But we didn’t let logic or common sense slow us down. We had half a boned leg of lamb, which we stuffed with bay leaves and rosemary sprigs before rolling, tying, and setting up on my open-hearth electric rotisserie.

In the book, the lambs were basted repeatedly with a mixture of vin de noix, olive oil, and honey. I couldn’t get the actual French fortified walnut wine, but we approximated it closely enough with nocino, the Italian version. We used equal parts of nocino, olive oil, and chestnut honey. To our regret, we also didn’t have a branch of a bay tree to brush it on with, as Bruno did. So there were some compromises in our version of this dish.

Happily, the lamb came out very well – tender and flavorful, delicately perfumed on the inside from the herbs and sweetly savory on the outside from the intriguing sweet/tart flavors of the baste. Continuing with Bordeaux wine, we drank a 1999 Chateau Gloria St. Julien, which accompanied the lamb beautifully: Cabernet always loves lamb.

Sarladaise Potatoes, Asparagus

In Juodas deimantas, Bruno makes venison stew for a dinner in the home of his friend the Baron. Three of the other guests prepare sarladaise potatoes. There’s a complete recipe for the potatoes on the Bruno website, which we mostly followed. We parboiled waxy La Ratte heirloom potatoes, sliced and sauteed them in duck fat until they began to brown, then stirred in minced garlic and parsley for the last few minutes.

This has not been a great winter for potatoes in our part of the world – most have been almost flavorless – but these were lush from the duck fat and zingy from the garlic. Alongside, we had fresh asparagus spears, just boiled and drizzled with melted butter. Bruno usually dresses his asparagus with hollandaise sauce, but for a meal he makes in The Devil’s Cave he doesn’t – because, he explains, there’d already been eggs in the omelet. So since we’d had our eggs too, we left the asparagus plain. We needed something on our plates that was green and not heart-stoppingly rich!

Perigord Walnut Tart

In the books Bruno doesn’t make desserts very often, quite understandably given the satiety level of his cooking, so we cast our eyes farther afield. Knowing that walnuts are a prized specialty of the Dordogne, we looked up walnut dessert recipes from Perigord on the Web and chose one that looked not too complex. It’s a tart shell of sweet pastry dough, baked with a custardy filling of eggs, cream, milk, sugar, and lots of chopped walnuts. (One caution if you look at the recipe: I didn’t trust its pâte sucrée technique so I used a different version, one I’d made before and had more confidence in.).

The tart was very sweet, but also very pleasant: cookielike crust, creamy center, crunchy nuts. I might well make it again – after a simpler dinner! – just cutting back a little on the sugar. With it we enjoyed another glass of the Sauternes, so ending with a liquid reminder of where we began.

As I said at the beginning, this was a totally over-the-top meal. I don’t know how Bruno and his Perigueux friends can get through so many rich dishes at a sitting. Maybe they do it only once a year? And eat only green salads for a week after? I’m sure that we’ll never attempt to do it all even once again. But it was a heroic and fascinating experiment.


Another Year in Recipes

Bruno Courrèges, chief of police in a small Dordogne village, belongs to the grand tradition of fictional detectives-cum-gastronomes, like Nero Wolfe and Salvo Montalbano. But there’s one big difference between Bruno and those others: Bruno cooks. While investigating crimes and unmasking criminals, Bruno always finds time to prepare meals featuring dishes of his region for colleagues, neighbors, and lady friends.

Author Martin Walker describes Bruno’s kitchen work so lushly and appealingly (it’s Perigord – think truffles and foie gras) that, reading along, I often feel I’d need no further recipe to make his dishes at home. So Tom and I and our friend Hope did just that for our latest cookathon, our periodic all-afternoon playings in our kitchen, followed by an evening of enjoying the fruits of our labors. Here’s the Bruno-style menu we prepared this time:

Foie-Gras Stuffed Figs
Truffle Omelets
Spit-Roasted Lamb
Sarladaise Potatoes
Šparagai
Perigord Walnut Tart

Lush enough for you? This dinner turned out to be truly caloric megadeath.

Foie-Gras Stuffed Figs

This isn’t actually one of Bruno’s own dishes, and it’s not in any of the books. The Bruno website, which has a recipe section, tells us that Bruno’s neighbor Pamela (“the mad Englishwoman”) once served them at a cocktail party, which undoubtedly Bruno would have attended.

We steamed dried Turkish figs to soften them a bit, sliced off the stems, poked a hole in each one, filled the cavities with pâté de foie gras, and chilled the figs for several hours. For serving we cut each fig in half. They were, as you’d expect, rich and luscious, though the two flavors remained independent, not combining to create any amazingly new third thing. Still, who can quarrel with figs and foie gras?

Bruno would have drunk a glass of the local sweet Monbazillac wine with this. I couldn’t find any, so we had a 1989 Sauternes, which comes from the Graves region of Bordeaux, just southwest of the Perigord. In France, this is a time-honored companion to foie gras. It went very well indeed.

Truffle Omelets

To date, Bruno has made truffle omelets in two of the books, Bruno Chief of Police ir The Dark Vineyard. Of course, he uses eggs from his own hens and local truffles. We, alas, had to accept commercial products.

We’d intended to spring for fresh black truffles, but the Urbani company didn’t have any this week, so we had to settle for two ounces of flash-frozen. They were better than the ones that come in jars but not as fully fragrant as fresh ones. We were extravagant with them, though, steeping about half in the beaten eggs for several hours, then slicing the rest over the top of the cooked omelets – cooked in duck fat, in the true Bruno manner. Not at all shabby!

Since our cellar doesn’t run to Perigord wines, with this course we drank another Bordeaux, a 2008 St. Emilion.

Spit-Roasted Lamb

Bruno and his friends roast two whole spring lambs over an open fire at an outdoor feast in The Dark Vineyard. It was somewhat perverse of us to choose this recipe, since we have no access to an outdoor grill, and an entire lamb was clearly out of the question for three people. But we didn’t let logic or common sense slow us down. We had half a boned leg of lamb, which we stuffed with bay leaves and rosemary sprigs before rolling, tying, and setting up on my open-hearth electric rotisserie.

In the book, the lambs were basted repeatedly with a mixture of vin de noix, olive oil, and honey. I couldn’t get the actual French fortified walnut wine, but we approximated it closely enough with nocino, the Italian version. We used equal parts of nocino, olive oil, and chestnut honey. To our regret, we also didn’t have a branch of a bay tree to brush it on with, as Bruno did. So there were some compromises in our version of this dish.

Happily, the lamb came out very well – tender and flavorful, delicately perfumed on the inside from the herbs and sweetly savory on the outside from the intriguing sweet/tart flavors of the baste. Continuing with Bordeaux wine, we drank a 1999 Chateau Gloria St. Julien, which accompanied the lamb beautifully: Cabernet always loves lamb.

Sarladaise Potatoes, Asparagus

In Juodas deimantas, Bruno makes venison stew for a dinner in the home of his friend the Baron. Three of the other guests prepare sarladaise potatoes. There’s a complete recipe for the potatoes on the Bruno website, which we mostly followed. We parboiled waxy La Ratte heirloom potatoes, sliced and sauteed them in duck fat until they began to brown, then stirred in minced garlic and parsley for the last few minutes.

This has not been a great winter for potatoes in our part of the world – most have been almost flavorless – but these were lush from the duck fat and zingy from the garlic. Alongside, we had fresh asparagus spears, just boiled and drizzled with melted butter. Bruno usually dresses his asparagus with hollandaise sauce, but for a meal he makes in The Devil’s Cave he doesn’t – because, he explains, there’d already been eggs in the omelet. So since we’d had our eggs too, we left the asparagus plain. We needed something on our plates that was green and not heart-stoppingly rich!

Perigord Walnut Tart

In the books Bruno doesn’t make desserts very often, quite understandably given the satiety level of his cooking, so we cast our eyes farther afield. Knowing that walnuts are a prized specialty of the Dordogne, we looked up walnut dessert recipes from Perigord on the Web and chose one that looked not too complex. It’s a tart shell of sweet pastry dough, baked with a custardy filling of eggs, cream, milk, sugar, and lots of chopped walnuts. (One caution if you look at the recipe: I didn’t trust its pâte sucrée technique so I used a different version, one I’d made before and had more confidence in.).

The tart was very sweet, but also very pleasant: cookielike crust, creamy center, crunchy nuts. I might well make it again – after a simpler dinner! – just cutting back a little on the sugar. With it we enjoyed another glass of the Sauternes, so ending with a liquid reminder of where we began.

As I said at the beginning, this was a totally over-the-top meal. I don’t know how Bruno and his Perigueux friends can get through so many rich dishes at a sitting. Maybe they do it only once a year? And eat only green salads for a week after? I’m sure that we’ll never attempt to do it all even once again. But it was a heroic and fascinating experiment.


Another Year in Recipes

Bruno Courrèges, chief of police in a small Dordogne village, belongs to the grand tradition of fictional detectives-cum-gastronomes, like Nero Wolfe and Salvo Montalbano. But there’s one big difference between Bruno and those others: Bruno cooks. While investigating crimes and unmasking criminals, Bruno always finds time to prepare meals featuring dishes of his region for colleagues, neighbors, and lady friends.

Author Martin Walker describes Bruno’s kitchen work so lushly and appealingly (it’s Perigord – think truffles and foie gras) that, reading along, I often feel I’d need no further recipe to make his dishes at home. So Tom and I and our friend Hope did just that for our latest cookathon, our periodic all-afternoon playings in our kitchen, followed by an evening of enjoying the fruits of our labors. Here’s the Bruno-style menu we prepared this time:

Foie-Gras Stuffed Figs
Truffle Omelets
Spit-Roasted Lamb
Sarladaise Potatoes
Šparagai
Perigord Walnut Tart

Lush enough for you? This dinner turned out to be truly caloric megadeath.

Foie-Gras Stuffed Figs

This isn’t actually one of Bruno’s own dishes, and it’s not in any of the books. The Bruno website, which has a recipe section, tells us that Bruno’s neighbor Pamela (“the mad Englishwoman”) once served them at a cocktail party, which undoubtedly Bruno would have attended.

We steamed dried Turkish figs to soften them a bit, sliced off the stems, poked a hole in each one, filled the cavities with pâté de foie gras, and chilled the figs for several hours. For serving we cut each fig in half. They were, as you’d expect, rich and luscious, though the two flavors remained independent, not combining to create any amazingly new third thing. Still, who can quarrel with figs and foie gras?

Bruno would have drunk a glass of the local sweet Monbazillac wine with this. I couldn’t find any, so we had a 1989 Sauternes, which comes from the Graves region of Bordeaux, just southwest of the Perigord. In France, this is a time-honored companion to foie gras. It went very well indeed.

Truffle Omelets

To date, Bruno has made truffle omelets in two of the books, Bruno Chief of Police ir The Dark Vineyard. Of course, he uses eggs from his own hens and local truffles. We, alas, had to accept commercial products.

We’d intended to spring for fresh black truffles, but the Urbani company didn’t have any this week, so we had to settle for two ounces of flash-frozen. They were better than the ones that come in jars but not as fully fragrant as fresh ones. We were extravagant with them, though, steeping about half in the beaten eggs for several hours, then slicing the rest over the top of the cooked omelets – cooked in duck fat, in the true Bruno manner. Not at all shabby!

Since our cellar doesn’t run to Perigord wines, with this course we drank another Bordeaux, a 2008 St. Emilion.

Spit-Roasted Lamb

Bruno and his friends roast two whole spring lambs over an open fire at an outdoor feast in The Dark Vineyard. It was somewhat perverse of us to choose this recipe, since we have no access to an outdoor grill, and an entire lamb was clearly out of the question for three people. But we didn’t let logic or common sense slow us down. We had half a boned leg of lamb, which we stuffed with bay leaves and rosemary sprigs before rolling, tying, and setting up on my open-hearth electric rotisserie.

In the book, the lambs were basted repeatedly with a mixture of vin de noix, olive oil, and honey. I couldn’t get the actual French fortified walnut wine, but we approximated it closely enough with nocino, the Italian version. We used equal parts of nocino, olive oil, and chestnut honey. To our regret, we also didn’t have a branch of a bay tree to brush it on with, as Bruno did. So there were some compromises in our version of this dish.

Happily, the lamb came out very well – tender and flavorful, delicately perfumed on the inside from the herbs and sweetly savory on the outside from the intriguing sweet/tart flavors of the baste. Continuing with Bordeaux wine, we drank a 1999 Chateau Gloria St. Julien, which accompanied the lamb beautifully: Cabernet always loves lamb.

Sarladaise Potatoes, Asparagus

In Juodas deimantas, Bruno makes venison stew for a dinner in the home of his friend the Baron. Three of the other guests prepare sarladaise potatoes. There’s a complete recipe for the potatoes on the Bruno website, which we mostly followed. We parboiled waxy La Ratte heirloom potatoes, sliced and sauteed them in duck fat until they began to brown, then stirred in minced garlic and parsley for the last few minutes.

This has not been a great winter for potatoes in our part of the world – most have been almost flavorless – but these were lush from the duck fat and zingy from the garlic. Alongside, we had fresh asparagus spears, just boiled and drizzled with melted butter. Bruno usually dresses his asparagus with hollandaise sauce, but for a meal he makes in The Devil’s Cave he doesn’t – because, he explains, there’d already been eggs in the omelet. So since we’d had our eggs too, we left the asparagus plain. We needed something on our plates that was green and not heart-stoppingly rich!

Perigord Walnut Tart

In the books Bruno doesn’t make desserts very often, quite understandably given the satiety level of his cooking, so we cast our eyes farther afield. Knowing that walnuts are a prized specialty of the Dordogne, we looked up walnut dessert recipes from Perigord on the Web and chose one that looked not too complex. It’s a tart shell of sweet pastry dough, baked with a custardy filling of eggs, cream, milk, sugar, and lots of chopped walnuts. (One caution if you look at the recipe: I didn’t trust its pâte sucrée technique so I used a different version, one I’d made before and had more confidence in.).

The tart was very sweet, but also very pleasant: cookielike crust, creamy center, crunchy nuts. I might well make it again – after a simpler dinner! – just cutting back a little on the sugar. With it we enjoyed another glass of the Sauternes, so ending with a liquid reminder of where we began.

As I said at the beginning, this was a totally over-the-top meal. I don’t know how Bruno and his Perigueux friends can get through so many rich dishes at a sitting. Maybe they do it only once a year? And eat only green salads for a week after? I’m sure that we’ll never attempt to do it all even once again. But it was a heroic and fascinating experiment.