Nauji receptai

„Seared Foie Gras“ koldūnų receptas

„Seared Foie Gras“ koldūnų receptas

Maryse Chevriere

„Seared Foie Gras“ koldūnai

Dekadentinis patiekalas, skirtas gaminti kinų Naujuosius metus ar tiesiog sužavėti svečius. Šis receptas kilęs iš 9 Restoranas Niujorke, kuriam vadovauja virėjas/partneris Ericas Hara. Žiūrėti šią skaidrių demonstraciją pamatyti Souso virtuvės šefą Davidą Valensiją, ruošiantį patiekalą. - Yasmin Fahr

Ingridientai

  • 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
  • ½ askaloninių česnakų, susmulkintų
  • Druska
  • 8 uncijos maltos anties krūtinėlės
  • 4 uncijos foie gras, supjaustytos kubeliais
  • 1 kiaušinis, sumuštas, koldūnų įvyniojimams
  • 12 koldūnų įvyniojimų
  • Švieži kapoti laiškiniai česnakai, papuošimui
  • Česnako aliejus, garnyrui

Įrankiai:

  • Bambuko iešmai

Kryptys

Ant vidutinės-stiprios ugnies įkaitintoje keptuvėje įkaitinkite aliejų. Įpilkite askaloninius česnakus su žiupsneliu druskos, maišykite, kol paruduos. Sumažinkite ugnį iki minimumo, įpilkite foie gras ir maišydami maišykite 10 sekundžių. (Jūs tik šiek tiek tirpinate foie gras.) Nukelkite nuo ugnies.

Įdėkite anties krūtinėlę į maišymo dubenį, pirmiausia įpilkite pusę foie gras (įskaitant lydytus riebalus) ir rankomis sumaišykite. (Jei norite, galite mūvėti gumines pirštines.) Tada pridėkite antrąją pusę ir sumaišykite.

Įdėkite įvyniojimus ant pjaustymo lentos ir šaukštu aptepkite visą įvyniojimą plaktu kiaušiniu. Šaukštu apie 1 unciją mėsos pačiame kiekvieno įvyniojimo centre. Dirbdami po vieną, įvyniojimo centre, per mėsą, padėkite bambuko iešmą. Tada paimkite kiekvieną koldūnų įvyniojimo kampą ir susukite jį aplink iešmą, kad visi kampai susidurtų prie iešmo, suspauskite ir susukite, kad išlaikytumėte formą. Pirštais patikimai suspauskite vyniotinį aplink mėsą.

Leiskite jiems sėdėti 30 minučių, kad kiaušinis užsandarintų tešlą. Tada blanširuokite pasūdytame verdančiame vandenyje 3 minutes ir išimkite šaukštu.

Ant viršaus užpilkite laiškinį česnaką, laiškinio česnako aliejų ir pasirinktą padažą (teriyaki, sojos ar bet ko, kas jums patinka).


„Seared Foie Gras“ koldūnų receptas - receptai

Nuotrauka mandagumo Anita Lo

- 1 oz. skiltelė Foie Gras A, deveined

- 2 džiovinti šitake grybai

- 2 puodeliai juodojo kiniško acto

- 1 arbatinis šaukštelis juodųjų pipirų

- 1 skiltelė foie gras B, išvalyta

- 3 gabalėliai kiekvienos jicama macedoine

- 1 žiupsnelis kiekvienos svogūnėlio viršaus julienne

1) Kiaulės kojas sudėkite į puodą su sultimis ir užvirkite.

2) Nulupkite ir pridėkite likusius ingredientus ir troškinkite, kas kartą nukošdami, kol kiaulės kojos suminkštės, maždaug 3 valandas.

4) Paragaukite ir pakoreguokite prieskonius. Norint atskiesti soją, gali tekti įpilti šiek tiek vandens.

5) sukrėskite ir šaldykite, kol sustings.

1) Pagardinkite foie druska ir pipirais ir palikite per naktį.

2) Supakuokite į terrininę formą, uždenkite ir padėkite į karšto vandens vonią.

3) Kepkite 275 laipsnių orkaitėje apie 45 minutes, kol ji tik pradės tirpti ir bus šilta centre.

4) Sudėkite viską į virtuvinį kombainą ir paleiskite iki vientisos masės.

5) Praeikite per tamis ir supakuokite į terrine formą.

1) Į padažo puodą sudėkite actą, imbierą ir pipirų žirnelius ir sumažinkite iki glazūros.

1) Sumaišykite druską ir miltus ir įpilkite verdančio vandens.

2) Minkykite iki vientisos masės ir sudėkite į aliejumi išteptą dubenį, uždengtą.

3) Leiskite pailsėti 30 minučių, tada susukite iki maždaug 1/8 colio storio ir supjaustykite į 3,5 colio apskritimus.

4) Norėdami suformuoti kukuliukus, kiekvieną įvyniojimą patepkite kiaušinių plaunamuoju popieriumi ir įvyniojimo centre įdėkite nedidelį kvadratinį putėsių putą, keletą gabalėlių „jicama“ ir nedidelį „sriubos“ gabalėlį.

5) Sulenkite per pusę ir sulenkite viršutinę dalį, kad susidarytumėte pusmėnulius.

6) Iš karto užšaldykite arba virkite.

1) Garinkite 3 koldūnus kiekvienam užsakymui (jei užšaldyti, iš šaldytos būsenos), kol išpūs.

2) Tuo tarpu pagardinkite ir gilinkitės į foie gras ir ištirpinkite.

3) Papuoškite lėkštę juodojo acto redukcija ir ant viršaus surinkite tris koldūnus.

4) Kiekvieną koldūną užpilkite trečdaliu sūdyto foie gras ir į centrą įdėkite žiupsnelį žirnelių julienne.

5) Patiekite su lazdelėmis ir kiniška sriubos šaukštu, kad valgytojas galėtų patirti sultis.


  1. Įdėkite kiaulių kojas į puodą su sultimis ir užvirkite.
  2. Nulupkite ir pridėkite likusius ingredientus ir troškinkite, kas kartą nukošdami, kol kiaulės kojos suminkštės, maždaug 3 valandas.
  3. Padermė.
  4. Paragaukite ir pakoreguokite prieskonius, gali tekti įpilti šiek tiek vandens, kad soja būtų praskiesta.
  5. Sukrėskite ir šaldykite, kol sustings.

Foie Mousse

  1. Pagardinkite foie gausiai druska ir pipirais ir palikite per naktį.
  2. Supakuokite į terrininę formą, uždenkite ir padėkite į karšto vandens vonelę.
  3. Kepkite 275 F orkaitėje apie 45 minutes, kol jis tik pradės tirpti ir bus šiltas centre.
  4. Viską sudėkite į virtuvinį kombainą ir plakite iki vientisos masės.
  5. Praeikite per tamis ir supakuokite į terrino formą.
  6. Uždenkite ir šaldykite.

Acto mažinimas

  1. Į puodą supilkite actą, imbierą ir pipirų žirnelius ir sumažinkite iki glazūros.
  2. Nukoškite ir šaldykite.

Koldūnų įvyniojimai

  1. Sumaišykite druską ir miltus ir įpilkite verdančio vandens.
  2. Minkykite iki vientisos masės ir sudėkite į aliejumi išteptą dubenį, uždengtą.
  3. Leiskite pailsėti 30 minučių, tada susukite iki maždaug 1/8 colio storio ir supjaustykite į 3,5 colio apskritimus.

Koldūnų formavimas

  1. Kiekvieną įvyniojimą patepkite kiaušinių plakiniu ir įvyniojimo centre įdėkite nedidelį kvadratinį putėsių putą, keletą gabalėlių „jicama“ ir nedidelį „sriubos“ gabalėlį.
  2. Sulenkite per pusę ir sulenkite viršutinę dalį, kad susidarytų pusmėnuliai.
  3. Iš karto užšaldykite arba virkite.
  1. Garinkite po 3 koldūnus pagal užsakymą (jei užšaldyti, iš šaldytos būsenos), kol išpūs.
  2. Tuo tarpu pagardinkite ir gilinkitės į foie gras ir ištirpinkite.
  3. Papuoškite lėkštę juodojo acto redukcija ir ant viršaus surinkite tris koldūnus.
  4. Ant kiekvieno koldūno užpilkite trečdalį sūdyto foie gras ir centre įdėkite žiupsnelį žirnelių julienne.
  5. Patiekite su lazdelėmis ir kinišku sriubos šaukštu, kad valgytojas galėtų patirti sultis.

Anita Lo

Anita Lo yra „Annisa“ virėja ir savininkė bei viena gerbiamiausių šalies virėjų, pelniusi daugybę pagyrų už išradingą šiuolaikinę amerikietišką virtuvę.

Lo, antros kartos kinų kilmės amerikietis, įgijo prancūzų kalbos laipsnį Kolumbijos universitete ir studijavo Reid Hall ir Ecole Ritz-Escoffier Paryžiuje. Ji įgijo diplomą, pirmą kartą baigė savo klasę su pagyrimu, stažavosi pas Guy Savoy ir Michel Rostang. Grįžusi į Niujorką, ji sukūrė savo kulinarinį stilių „Mirezi“, kur gavo „The New York Times“ dviejų žvaigždučių atsiliepimą. Po dvejų metų „Mirezi“ Lo išvyko keliauti po pasaulį.

Lo atidarė „Annisa“ 2000 m., Intymų restoraną Grinvičo kaime, nuo 2009 m. Pastoviai turintį „Michelin“ žvaigždę. 2009 m. Birželio mėn. Gaisras restoraną visiškai sunaikino, o kai prasidėjo Annisa atstatymo planai, Lo pasirodė „Top Chef Masters“ ir baigė ketvirtas iš 24 virėjų. 2010 m. Balandžio mėn., Po visiško atnaujinimo, Annisa buvo vėl atidaryta, o 2011 m. Spalio mėn. Lo išleido savo pirmąją kulinarijos knygą „Virimas be sienų“, kurioje pabrėžiama jos aistra į savo amerikietišką virtuvę įnešti daugiakultūrių skonių.


10 „Edamame“ koldūnų receptų

Sūdytas foie gras su Edamame koldūnais, penkių prieskonių sultiniu ir troškintu daikonu

Sūdytas foie gras su Edamame koldūnais, penkių prieskonių sultiniu ir troškintu daikonu

Kepti Edamame koldūnai

Kepti Edamame koldūnai

Azijietiška koldūnų sriuba su Edamame ir vandens kresu

Azijietiška koldūnų sriuba su Edamame ir vandens kresu

„Fish Consomme“ su krevečių koldūnais ir „Edamame“ (Robertas Irvine)

Troškintas foie gras su žaliąja papaja ir žemės riešutais

Užsiregistruokite ir pirmieji išgirskite apie išskirtinius pasiūlymus, akcijas ir dar daugiau!

D'Artanjano 100% garantija

Mūsų nuolatinė kokybė ir įsipareigojimas siekti meistriškumo išlaikė „D'Artagnan“ vardą geriausiuose Amerikos restoranuose ir virtuvėse daugiau nei 35 metus. „D'Artagnan“ yra įsitikinęs, kad mūsų mėsa ir paruoštas maistas yra skaniausi, todėl mes garantuojame 100% pasitenkinimo garantiją už kiekvieną pirktą „dartagnan.com“. Sužinokite daugiau.


Troškintas „Foie Gras“ su kriaušėmis ir „Gingersnaps“

Užsiregistruokite ir pirmieji išgirskite apie išskirtinius pasiūlymus, akcijas ir dar daugiau!

D'Artanjano 100% garantija

Mūsų nuolatinė kokybė ir įsipareigojimas siekti meistriškumo išlaikė „D'Artagnan“ vardą geriausiuose Amerikos restoranuose ir virtuvėse daugiau nei 35 metus. „D'Artagnan“ yra įsitikinęs, kad mūsų mėsa ir paruoštas maistas yra skaniausi, todėl mes garantuojame 100% pasitenkinimo garantiją už kiekvieną pirktą „dartagnan.com“. Sužinokite daugiau.


Omaras su Foie Gras

Padažui: omaro sultinį išvirkite mažame puode iki pusės tūrio. Supilkite grietinėlę, užvirkite, tada sumažinkite ugnį ir troškinkite dar 10-15 minučių. Pagardinkite druska ir pipirais ir palaikykite šiltai ant silpnos ugnies.

Kepenims: nupjaukite foie gras ir supjaustykite į 4 dalis. Pagardinkite druska ir pipirais, lengvai apibarstykite miltais ir šaldykite 5 minutes.

Išvalykite triufelį po šaltu vandeniu. Supjaustykite kuo ploniau. Uždenkite ir atidėkite.

Daržovėms: morkas ir žulieną nulupkite plonomis juostelėmis. Nuplaukite porus ir supjaustykite plonomis juostelėmis. Nuplaukite salierus ir supjaustykite plonomis juostelėmis. Pomidorus keletą sekundžių blanširuokite, nulupkite, supjaustykite ketvirčiais, supjaustykite mažais kubeliais. Įkaitinkite daržovių sultinį ir suberkite daržoves, išskyrus pomidorą. Virkite apie 3-4 minutes iki al dente. Per paskutinę pusę kepimo minutės sudėkite pomidorų kubelius. Pagardinkite druska ir pipirais ir palaikykite šiltai.


Vištienos dirbtinės gras

Konservuotos citrinos per pusvalandį. Naujas, protingesnis būdas nulupti ir išsėti pomidorus. Nebrangus, lengvai pagaminamas vištienos kepenėlių putėsis, kurio skonis primena foie gras-kartu su gražia aspiru. Neapgalvotas būdas padaryti įspūdingą ėriuko stelažą tokį švelnų, kad galite jį supjaustyti šakute.

Virėjo atostogų norų sąrašas?

Galbūt. Tačiau šį kulinarinių knygų leidybos sezoną tokie norai išsipildo.

Šio rudens geriausių knygų idėjos yra tokios protingos ir gerai paaiškintos, kad manytumėte, jog jos kilusios iš patyrusių kulinarinių knygų rašytojų, tų nenuilstančių maisto leidybos stulpų, kurie išbando ir pakartotinai išbando, visada turėdami omenyje namų virėją, ir išleidžia tomus, kuriuos iš tikrųjų atidaryti ir virti iš ir beicuoti ir lentyną akių lygyje.

Ne, šį kartą puikios idėjos yra iš virėjų.

Šių metų virtuvės šefo kulinarijos knygos yra didelės, išleistos naujos Michaelo Mina, Danielio Bouludo, Marcuso Samuelssono, Michelio Richardo, Francois Payardo, Jamie Oliverio ir kitų kūrinių. Dauguma jų siūlo tai, ko visi tikimės virėjo kulinarijos knygoje - saldainius akims. Kaip grupė, jie yra gražūs objektai, nuostabiai nufotografuoti, knygos, kurias norite turėti ant savo kavos stalo. Tai geras derlius.

Tačiau išsiskiria trys knygos. Originalūs, protingi ir gerai atlikti, jie ilgai neužsibus ant to kavos staliuko.

Samuelssono „Naujos virtuvės siela: Afrikos maisto ir skonių atradimas“ yra asmeninė kulinarinė odisėja. Įvaikintojų Švedijoje užaugintas Samuelssonas grįžo dėl savo antrosios knygos į gimimo šalį Etiopiją ir apkeliavo visą žemyną - kelionę, kurią matome per plačias Gediyono Kifle'o fotografijas apie Afrikos maistą, kraštovaizdį ir žmones. Tai buvo rizikingas įsivaizdavimas prancūzų išsilavinusiam virėjui, žinomam dėl savo gravlax, o ne doro watt. Tačiau rezultatas yra įtikinamas tradicinių receptų ir tam tikro asmeninio lydyto maisto mišinys.

Kaip ir gravlax, geltona uodega Samuelssonas yra išgydomas cukraus ir druskos mišinyje, į kurį jis prideda didelę dozę prieskonių mišinio ras al-hanout, derindamas jį su konservuota citrusinių vaisių žievele, kad būtų puikus efektas-žuvis turi turtingą, šilkinį vidų. subtilus skonis, kuris atgaivina tankius lengvai apkeptos plutos prieskonius. Paprastai konservuotų citrusinių vaisių išgydymas užtrunka kelias savaites, tačiau Samuelssonas turi panašų efektą trigubai blanširuojant žieveles, tada jas troškinant-vos penkias minutes-sultyse, druska, medumi, imbieru ir prieskoniais.

Kiti patiekalai taip pat įkvėpti: ant grotelių keptos antienos krūtinėlės, raudonųjų svogūnų, pipirų ir kriaušių krevetės, marinuotos piri piri, ugninis padažas iš Mozambiko, tada pakepintas ir apvyniotas salotų lapais.

„Michaelas Mina: kulinarijos knyga“ iš pirmo žvilgsnio atrodo daug labiau atitinkanti tai, ko galima tikėtis iš virėjo knygos. Šios debiutinės knygos receptai yra įmantrūs ir išradingi, išdėstyti pagal „trio“ koncepciją, kurią Mina naudoja savo restoranuose, įskaitant „Stonehill Tavern“, kurią jis atidarė vasario mėnesį „St. Regis Resort Monarch“ paplūdimyje Dana Point. Idėja yra protinga: paimkite centrinį patiekalą, paprastai žuvį ar mėsą (arba su desertais, pyragą ar šerbetą) ir sukurkite komponentų, kuriuos galima sujungti, matricą. Kiekviena trijulė gali būti patiekiama kartu, pavyzdžiui, mini degustacijos meniu, arba galite pagaminti tik vieną, arba sumaišyti.

Kai kurie iš jų yra pernelyg sudėtingi daugumai namų virėjų, o daugiau nei pusei reikia brangių, sunkiai randamų ingredientų, tokių kaip Kobės jautiena, triufeliai ir švieži abalonai. Pavyzdžiui, Mina receptas, skirtas foie gras degtinei, yra ypač gąsdinantis: šalta versija reikalauja bet kurio iš trijų vaisių, gastriukų ir geležies, be to, kad pats deglas būtų dviejų dienų.

Bet kai ši knyga yra tikslinga, ji sukrečia.

„Mina“ alyvuogių aliejuje skrudinta ėrienos trijulė yra didinga ne tik dėl ėriuko sviesto tekstūros ir ją papildančių skonių, bet ir dėl paprasto technikos blizgesio. Lentynos pamažu apkepamos 135–140 laipsnių alyva. Nuostabu, kad galite jį kepti nuo valandos iki kelių - tol, kol aliejus nepakyla virš 140 laipsnių. Kai būsite pasiruošę patiekti, tiesiog apkepkite, padėkite į lėkštę ir paimkite ant stalo. Tai nuostabus šventinis patiekalas, kurį dažniausiai galite pasigaminti iš anksto.

Knyga nėra tobula - receptas, kaip atspausdintas, reikalauja avinėlio brakonieriauti nuo 25 minučių iki valandos ar ilgiau. Tačiau per 25 minutes - ir net 45 minutes - mėsa buvo per reta. Vis dėlto valandą ir net daugiau nei dvi valandas kepta lentynėlė buvo puiki vidutinio reto, subtili ir aksominė. Suporuotas su harisos dygliuotu ratatouille, bulvėmis, apkeptomis daugiau alyvuogių aliejaus, ir rozmarino gremolata-geriausia iš trijų siūlomų trijulių-visa tai reikalauja daug darbo, tačiau verta pastangų.

Tačiau išskirtinė sezono knyga yra Michelio Richardo „Laimingas virtuvėje“. Knyga kaip tik tokia - laiminga, kupina kulinarijos knyga, pasižyminti puikiomis idėjomis, kaip ir džiaugsmas. Deborah Jones nuotraukos, stulbinančios kaip patys patiekalai, pabrėžia Richardo techniką.

Antroji Richardo knyga po ilgos pertraukos (pirmoji „1993 m. Buvo išleista„ Maisto ruošimas prancūzišku akcentu “) siūlo vieną apreiškimą po kito. Plonos sepijos juostelės tampa žaviu fettuccine, nepermatomų „makaronų“ deriniu su krabų mėsos ir kukurūzų padažu. Kitu atveju, kai naudojami tie patys ingredientai, krabų pyragai yra įdėti į šviežius kukurūzus, surištus su trintomis krevetėmis. Pyragai buvo stulbinantys, silpna krevečių užuomina pridėjo skonio gylio ir surišo kukurūzus.

Ričardo „vištienos dirbtinė gras“ yra apgaulingai paprasta vištienos kepenų putos - tik žalios vištienos kepenėlės, sutrintos su svogūnais ir česnaku, iškeptos svieste ir grietinėlėje, paskui perkoštos į ramekinus ir apkeptos, o galiausiai apibarstytos agurkų ir petražolių geliu. Išteptas ant batono, šis skonis nepaprastai panašus į foie gras, sviestas ir sklandžiai subtilus.

Ir tada yra tas nuostabus pomidorų triukas: žingsnis po žingsnio nuotraukose mikliai parodoma, kaip blanširuoti, tada šerdimi išimti pomidorus, vienu peilio pasukimu pašalinti išgraužtą vidų ir vienoje ilgoje juostelėje išvynioti naudingą pomidoro dalį. Nuobodus virtuvės darbas dar niekada neatrodė taip patraukliai.

Knygoje „Braise: A Journey Through International Cuisine“ Danielio Bouludo tyrinėjimai nėra tokie asmeniški kaip Samuelssono, nei tokie išradingi kaip Mina ar Richardas. Tačiau malonu, kad Bouludo kalibro virtuvės šefas siūlo knygą, skirtą paprastam, kaimiškam braise technikai. Tai giliai aromatizuoti, jaukūs kūriniai, apimantys įvairius skonių profilius, pavyzdžiui, uodegos su azijietiškais prieskoniais. „Merguez“ dešrelės užpilamos špinatais ir baltomis pupelėmis, o šilumą suteikia keturių prieskonių milteliai ir sveika harisos dozė. Abu patiekalai pasižymi nuostabiais skonio sluoksniais, nors kiekvienas turėjo tekstūros problemų, o trapios daržovės per greitai sugenda. Vištienos baskizą su artišokais įveikė karštis: du arbatiniai šaukšteliai „Piment d’Espelette“ ir visas arbatinis šaukštelis smulkintų raudonųjų pipirų dribsnių. Tačiau keptų abrikosų desertas su clafouti buvo pasakiškas.

Niujorko „Tabla“ virtuvės šefo Floydo Cardozo „Vienas prieskonis, du prieskoniai“ prieskoniai yra tinkami, tačiau receptai dažnai yra problemiški. Jo tuno tartaras su obuoliais yra įspūdingas dažnai nuspėjamo patiekalo, suporuoto su ridikėliais, žemės riešutais ir prieskoniais, patiekalas. Kiti receptai nėra tokie sėkmingi, kad kenčia nuo neaiškių nurodymų ar net (pankolio salotų, kurios tekstūra panaši į bulvių salotas) atveju, galbūt trūksta komponentų.

Francois Payard, buvęs „Boulud's Restaurant Daniel“ konditerio virėjas, kuris atidarė savo pavadinimo restoraną Manhetene, pateikia mums „Įkandimo dydis: elegantiški pramogų receptai“. Tačiau prieš suplanuodami šventinį kokteilių vakarėlį pagalvokite apie tai: iš trijų išbandytų receptų vienas iš jų neveikė (gražiai nufotografuota daržovių terrina, supjaustyta kąsnio dydžio gabalėliais)-trys kiaušiniai, kurių reikėjo, nebuvo beveik tiek, kad padengtų ant grotelių keptų daržovių sluoksnius. Kitas, savotiškas „vitello tonnato bruschetta“, buvo geras, bet beveik nepakankamai geras atliekamam darbui. Ir trečia, žirnių tyrė su rikotos salata mažuose filo puodeliuose, nukrito visiškai plokščia, ir tai buvo per daug darbo, kad gautumėte 20 mažų kąsnių.

Trys naujos knygos yra skirtos itališkam maisto gaminimui.

Jamie Oliverio „Jamie's Italy“, britų „nuogo virėjo“ šeštoji, yra linksma, švelni knyga. Čia ir Didžiojoje Britanijoje jis mums sako: „mes linkę nevalgyti pakankamai daržovių“. „Taigi klausykitės“, - rašo jis. „Būkime tokie kaip jie ir didinkime žaliuosius“.

Tai pakankamai žavu, kad norėtume jį sekti, kai jis ruošia tiesiog apsirengusių žalumynų antipasto.

Oliveris siūlo daugybę įtikinamų receptų - ir retkarčiais. Jo kaponata yra gana klasikinė, greita ir lengva. Kiaulienos kotletai, įdaryti prosciutto-šalavijų sviestu, kepami keptuvėje, po to dedami ant kubeliais pjaustytų bulvių ir degtuko „pancetta“, kurie buvo kepti orkaitėje. Instrukcijos atrodo neišsamios - ar neturėčiau to kartkartėmis pamaišyti? - bet viskas pasirodo skanu. Kita vertus, „Amalfi“ keptos citrinos yra baisus buivolų mocarelos švaistymas.

Niujorko virtuvės šefas Michaelas White'as mums duoda mišrų maišelį „Fiamma“. Vištienos sriuba su escarole ir sūrio kukuliais yra skaniai paprasta ir kaimiška, ją lengva paruošti. Iškepta polenta su brokolių rabe ir pancetta skamba puikiai, tačiau polenta vynioja kietai, o ne traškiai.

Tuo tarpu iš Maestro Vašingtone, virėjo Fabio Trabocchi „Cucina of Le Marche“, tuo tarpu yra sunkiai įveikiama bėda. Branzino salsa piccante patiria alyvuogių aliejaus užpuolimą - pusantro puodelio patenka į dviejų žuvų patiekalą, skirtą šešioms.

Dar blogiau yra „Trabocchi“ raviolių receptas su šviežiomis žolelėmis ir žalumynais citrinos svieste. Jis prasideda nuo dvigubo vieno iš dviejų knygoje esančių makaronų tešlos receptų receptų, kurių kiekvienam reikia nuo 16 iki 18 kiaušinių trynių. Naudodamas „KitchenAid“ maišytuvą su tešlos kabliu lėtai, kaip nurodyta, į miltus įmaišiau trynius (sumaišytus su pienu, alyvuogių aliejumi ir druska). Mišinys buvo tirštas kaip medus. Kaip nurodyta, miltams ir kiaušiniams susibūrus, mašiną perjungiau į vidutinę ir pasiruošiau palaukti 15 minučių, kol tešla taps „lygi ir elastinga“. Tačiau po dviejų minučių mano patikima mašina (prieš tai buvusi puikios būklės) pradėjo skleisti nerimą keliantį triukšmą ir variklis pradėjo kvepėti taip, kaip mano senas VW. Raviolių recepto pabaiga.

Nesvarbu. Dubenėlis Richardo pomidorų sriubos - nedideli kvadratai šviežios mocarelos, puikiai supjaustyti pomidorai ir maži baziliko lapeliai, išmėtyti jo paviršiuje - ir aš vėl džiaugiausi savo virtuve.


Receptas: „Ahi Tuna“ medalionai ir „Seared Foie Gras“ su „Pinot Noir“ padažu

Aš jau kurį laiką norėjau išbandyti šį „Ahi tuno medalionų“ ir „Seared Foie Gras“ su „Pinot Noir“ padažu receptą, o Naujųjų metų išvakarės buvo puiki proga! Tai pavyko gerai, nes padažą ir bulvių bei grybų paruošimą galėjau atlikti anksčiau laiko, o patiekalui užbaigti ir patiekti prireikė tik apie 30 minučių.

Sudėtinis pristatymas buvo įspūdingas, o svarbiausia - skoniai ir ingredientų derinys buvo visiškai nuostabūs.

Aš beveik tiksliai laikiausi recepto ir nieko nepakeisiu. Receptas yra iš “n foie gras biblijos ” pavadinimu “Foie Gras, A Passion ”, autorius Michael A. Ginor, „Hudson Valley Foie Gras“ savininkas. Knygoje yra beveik 100 puslapių informacijos apie foie gras - istoriją, gamybos metodus ir faktus, taip pat 80 receptų, kurių daugumą sukūrė žinomiausi pasaulio virtuvės šefai, įskaitant Jacques'ą Pepiną, Charlie Trotterį, Emerilį Lagasse'ą, Alainą Ducasse'ą, Thomas Keller ir Jean-Louis Palladin.

Jei esate foie gras mėgėjas ir mėgstate gaminti maistą, tikrai turite turėti “Foie Gras, A Passion ”.

Pinot Noir padažas

3 šaukštai nesūdyto sviesto

4 portobello grybai, tik stiebai, kapoti (atsarginės kepurės kepimui)

Traškūs bulviniai pyragaičiai

2 šaukštai bulvių krakmolo

Kepti grybai

2 šaukšteliai šviežių žolelių (čiobreliai, rozmarinai, mairūnas ir petražolės gerai tinka)

1 šaukštas balzamiko acto

4 portobello grybų kepurės (rezervuotos iš viršaus)

Juodieji pipirai, šviežiai malti

Tunas, foie Gras ir špinatai

1 1/2 svaro suši klasės ahi tuno, supjaustyto į 6 kepsnius, maždaug po 4 oz

Augalinis aliejus kepti ant grotelių

1 foie gras, 1 1/2 svaro, supjaustytas į 6 kubelius, maždaug po 4 uncijas

Juodieji pipirai, šviežiai malti

Pinot Noir padažas

Dideliame puode ant vidutinės ugnies ištirpinkite sviestą. Įpilkite askaloninius česnakus ir troškinkite iki skaidrumo, apie 10 minučių. Pridėkite grybų stiebus ir virkite, kol jie išleis visą skystį, 7–10 minučių. Įpilkite pipirų, kalendros sėklų, lauro lapų ir cukraus ir toliau kepkite, kol karamelizuosis, dar 3 minutes. Įpilkite raudonojo vyno acto ir sumažinkite, kol mišinys išdžius, maždaug 5 minutes. Įpilkite „Pinot Noir“ ir sumažinkite trimis ketvirtadaliais, maždaug 30 minučių. Įpilkite veršienos sultinį ir troškinkite, kol mišinys įgaus šviesaus padažo konsistenciją, apie 1 valandą. Padermė nors chinois ir rezervas.

Traškūs bulviniai pyragaičiai

Įkaitinkite orkaitę iki 375 laipsnių. Kepkite bulves 30 minučių arba kol jos vos suminkštės. Leiskite šiek tiek atvėsti, tada nulupkite ir sutarkuokite. Įpilkite česnako, kiaušinių baltymų, druskos ir bulvių krakmolo. Formuokite bulves į šešis pyragus, naudodami 2 colių kvadrato formą, pyragai turi būti maždaug 3/4 colio storio. Didelėje keptuvėje įkaitinkite žemės riešutų aliejų ir kepkite bulvių pyragus iki auksinės rudos spalvos iš abiejų pusių, maždaug 3 minutes iš vienos pusės. Atidėti.

Kepti grybai

Sumaišykite česnaką, askaloninius česnakus, žoleles, balzaminį actą ir alyvuogių aliejų. Šiame mišinyje grybų kepures marinuokite mažiausiai 2 valandas. Išimkite grybus iš marinato. Pagardinkite druska ir pipirais ir kepkite ant grotelių, kol suminkštės, maždaug 3 ar 4 minutes iš vienos pusės. Ant grotelių keptus grybus supjaustykite 1/2 colio kubeliais.

Tunas, foie Gras ir špinatai

Įdėkite bulvių pyragus į vidutinės karštumo orkaitę, kad įkaistų. Tuną patepkite aliejumi. Tuną ir foie gras pagardinkite druska ir pipirais. Ant labai karštų grotelių apkepkite tuną iš abiejų pusių. Įkaitintoje keptuvėje iš visų pusių pakepinkite kubeliais pjaustytą foie gras, kol paruduos. Kitoje keptuvėje pakepinkite špinatus alyvuogių aliejuje ir leiskite nuvarvėti ant popierinio rankšluosčio. Kitoje keptuvėje įkaitinkite Pinot Noir padažą ir kubeliais pjaustytus portobello grybus. Įdėkite bulvių pyragą į kiekvieno iš šešių vakarienės lėkščių centrą su nedideliu krūva pakepintų špinatų ant torto. Ant špinatų uždėkite vieną tuno kepsnį ir vieną kubeliais supjaustytą foie gras kepsnį. Šaukštu aplink lėkštę įpilkite „Pinot Noir“ padažo su smulkintais grybais.


Žiūrėti video įrašą: 자취생분들은 꼭 봐주세요 3탄. 맛상무 (Gruodis 2021).